其余几人之前都没吃过周庆春做的菜,谢三就有点疑“惑”:“好像和我吃过的狮子头都不大一样, 味道似乎更淡一些, 但却又更鲜了。”
这相反的两端是如何糅合在一起的?
厨房里, 叶夭也问出了这个问题。
周庆春神秘一笑,揭开另外一个大锅, 叶夭和杜望往里一看,也是汤。
“秘密就在汤里。”
叶夭舀了一小碗,尝了一口,挑眉道:“这是素高汤。”
大多数的高汤,是用肉来熬煮。比如开水白菜所用的高汤, 就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬,再用肉臊来扫至清亮。刚才文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤,顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。
“白菜梗、黄豆芽、白萝卜, ”叶夭试图分析出汤中所用食材:“还有某种菌菇,应该不是干香菇,不然汤“色”不会那么淡,是口蘑干!”
周庆春得意的点点头,毫不藏私的告诉她:“是口蘑干,另外我还加了竹荪。然后放了几颗干贝和火腿丁,用来提鲜。”
叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很重要的原料就是干香菇,但干香菇熬出来的汤,汤“色”红亮,显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字,所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替,又加了干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失,反倒获得了另一番风味。
和传统的素高汤又有些不同。
“狮子头本就是肉类,用清鸡汤来熬的话,吃到后面荤味太重,容易腻。所以你用素高汤来熬煮,口感更清爽。”
叶夭分析出了周庆春的意图,颇为欢喜。
“不错。”周庆春点点头。
接下来,他做了软兜长鱼。全程都没有阻止叶夭和杜望观看,甚至在一些关键的节点还会加以解释,大有倾囊相授的意味。
“我爷爷就是这样。”周毓和杜望作为在场中辈分和资历最低的两个,不知什么时候就站在了一起。他悄悄的对杜望说:“他说即使是相同的两个方子,不同的厨师做出来,也有着不同的理解。”
而包厢里的人已经一道一道,吃得不亦乐乎,简直就是饕餮盛宴。
软兜长鱼就是鳝鱼,切长丝炒制勾芡,因为用筷子夹起时,两头垂下,像是小孩肚兜上的带子,所以得了这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。
周庆春出手炒制的软兜长鱼,焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫,简直让人神魂颠倒,谢三就着那一点点芡汁硬是多吃了一碗饭!
谢三想拍下来发微博,后来一想周庆春大师已经退休,今天自己只是机缘巧合来蹭到了这顿饭,若是发出去给大师惹来了麻烦,反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是,他硬生生的忍住了拿出手机的冲动。
后厨也在边做边吃,彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛了盘放在保温箱中,待会儿可以再吃一遍。
吃完了周庆春的手艺,接下来,要轮到叶夭了。
叶夭在来之前已经想过,要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜,之前做过的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算,不过在庆云楼吃到了蟹之后,她忽然想起了珍玉楼曾经的另一道压轴大菜,当时受到异常追捧,每到季节时都需要提前几天预定才能吃到。
十年花雕熟醉蟹。
还有一道小品,冬瓜蟹钳。
“珍玉楼的菜品,其实源自于叶宅的私房菜。叶家原本是官宦世家,食材中用了很多珍贵时鲜,蟹就是其中之一。”
她向大家介绍叶家菜的来龙去脉。
每一个菜系,都和历史以及地域有关系。比方雾都的江湖菜,就起源于其江流汇合之地的码头文化,麻辣而凶猛,反映的也是雾都人民火辣又爽利的“性”格;而官府菜,由士绅阶层流出,讲究的是食不厌精脍不厌细,用料和做法都非常讲究,也不太会有过于重口味的菜。
叶家菜,介于两者之间。叶仕理既传承了官宦子弟的口味偏好,但他本人又游历四方,汲取了不少地域特“色”,因此叶家菜又不仅仅限于官府菜,同样有着杂烩头碗和烧鹅这样的民间美食。
不过,叶夭今天要做的蟹,却是叶家官府菜中的代表。
杜望把一个小玻璃瓮递给她,大家这才发现,这位小哥身上还真带了不少东西。他不好意思的笑一笑——要不是这儿都是凡人,他早把这些扔进储物镯子里了。哎,人间界就是这点不好,不能堂而皇之的使用法术和相关物品。
叶夭接过来,从里面取出来四只蟹,个头很大,张牙舞爪:“十年花雕熟醉蟹,需要用十年期的花雕配上几十种香料调成卤汁,把蟹腌上两天,这样酒味会刚刚好。可惜我昨天晚上才开始准备,时间稍微短了点儿,味道可能会稍有欠缺。”
夜宵摊上的冰镇花雕小龙虾,就是她根据这个方子改的。将制作时间缩短了,另外减少了一些香料,相比之下,还是原版的十年花雕醉熟蟹要更加的经典。
周毓在旁很乖觉的拿了碟子来装盘。
螃蟹红润,而卤汁是花雕酒的清亮琥珀“色”。她刚打开玻璃瓮,一股酒香就弥漫开来,等到装好盘,香味与空气融合在一起,勾引得大家更是饥肠辘辘。
周庆春毫不客气的拿了一只,连一次“性”手套都没戴:“我来尝尝。”
彭顺赶紧拿了第二只,周毓见状,眼疾手快的把第三只给抢走了,眼看盘中就只剩下一只了。反正,他们自己拿来的,应该不用吃的嘛,对吧?
叶夭好笑的交给一旁的传菜员:“给包厢里的人送去吧。”
至于一只蟹,他们几个人怎么分,那她就不管了。
“之前醉蟹是很民间的美食,不过做法实在是太粗放了,很多腌出来发黑,根本不能吃。”周庆春一边剥壳一边赞道:“醉熟蟹呢,这几年开始流行,但没想到,百年前的珍玉楼就已经开始了这种做法,实在是很了不起!”
蟹肉肥美不提,他眼睛一亮:“你还用了梅子?”
蟹肉的汁水中隐隐带着梅子的清香,略有点酸甜,吃上去十分的清爽,让单纯的酒味里又有了层次感。
叶夭含笑点点头。
“很妙。”周庆春给出很高的评价,“的确如果腌的时间长一点会更好。”
“我也是昨晚吃到您的花雕蛋白蒸大闸蟹才临时想起来做这道。”叶夭转向彭顺,开始准备下一道菜:“麻烦彭先生再帮我准备五只蟹和一只冬瓜。”
“行,”彭顺爽快的记下来:“你还有什么食材需要用,尽管告诉我。”
叶夭要做的第二道菜,是冬瓜蟹钳。
当时珍玉楼做蟹宴,十年花雕熟醉蟹和冬瓜蟹钳是最受欢迎的两道菜。后来冬瓜蟹钳平衡了品质和价格,选用普通的蟹肉炒后与冬瓜同蒸,变成了一道大部分人都可以接受其价格的大众菜。今天叶夭要做的自然是原版的宴席菜,需要用到大只的蟹。
庆云楼准备的蟹,品质自然没得说。叶夭开始拆蟹。
冬瓜蟹钳只需要用到蟹的两只大钳子,将钳身里整颗的蟹肉完完整整的拆出,不能有一点点破损,然后留下尖尖的钳子两端。
这是个很难的技术活儿,只见叶夭双手翻飞,不多一会儿,一颗蟹肉就剥了出来。
“咔擦”,都不用工具,双手轻轻一捏,蟹壳就碎了。
围观的众人脑袋上缓缓的飘出几个问号:……???
蟹钳可以说是一只蟹最坚固的部位,作为里面体格最壮,力气也最大的彭顺表示徒手捏碎蟹钳,他是做不到的。
叶夭:……糟糕,大意了。
她有点不好意思的微笑:“我从小力气就有点大。”
杜望在一旁憋住笑,决定要以此为鉴。
众人:……你力气大,你说啥都对,不敢不对。
叶夭取了冬瓜中最精华的部分,用薄刃刀将它雕出圆球,这在厨房雕花中是最简单的造型,但看她动作利索快速,也很有美感。
将冬瓜球置于蟹钳之下,看着就像是一只只蟹抱着小雪球,颇有几分意趣。
而包厢里,此刻正因为这一只蟹而陷入到了微妙的氛围之中。
第87章 砍刀金丝面
秦钊、秦凤声, 谢胜利和谢三看着诺大盘子中的一只孤零零的蟹,陷入沉思之中。
“这肯定原本不止一只蟹的,”谢三捶胸顿足:“好想也去后厨啊!”
想也知道, 那几人肯定是在后厨瓜分完了,这才只剩下一只端上来。可惜,后厨不是他们想进就能进的。
“要敬老爱幼, 对吧?”最后,是秦钊第一个出声,他环顾了一下几人, 眼神带着几分威迫,言下之意非常的明显。
谢胜利却不吃他这一套:“您这话就不对了, 您现在哪儿称得上是老?精神矍铄,可比年轻人呐!”
秦凤声也摇摇头, 表示不认同:“爷爷,你不能吃太多凉“性”的东西。”
秦钊语噎, 瞪着孙子, 一时不知道他是真为了自己好还是抱有私心。
秦凤声毫不心虚的对视回去, 脸上满是真诚。
谢三看看这个看看那个:“要不?咱们分着吃?”
为了一只蟹,伤了和气, 多不好。
其余三人互相望了望,均点头:“可以。”
既然都已经决定分吃了,深觉蹭到已经是幸运的谢胜利索“性”做一回大方,做主一个蟹钳给秦凤声,一个蟹钳留给自己, 再把有着蟹黄的蟹身留给秦钊:“老爷子,我够尊老爱幼了吧?”
秦钊没好气的瞪他一眼:“你这人没别的优点,就是脸皮厚。”
谢胜利嘿嘿直笑:“有赖您教导有方。”他最近正跟在老爷子身边学投资。
“不是, ”谢三傻眼了:“爸,那我吃啥?”
谢胜利慢悠悠的把几根小蟹腿扫给他:“这些不都是你的吗?”
谢三看着自己眼前孤零零的几只小蟹腿,有点无语。再抬头看了看在座其他三位,得,都是自己惹不起的。算了,还是乖乖的吃吧。
一只蟹,就这样被定了归宿。
“哎呦,有点像是花雕小龙虾的味儿,这道菜应该是叶老板做的!”谢三刚入口就有点惊喜:“不过,比小龙虾还要好吃多了。”
感觉上要更加鲜美,也更纯粹。
秦钊满足的吃了蟹黄,将蟹壳里能吃的都吃了,感慨道:“这可是她之前私房菜里的压轴大菜,每年也就那么一两个月能吃得到。”
说起来,他也好多年都没吃过这个味道了。后来,也去找了其他的醉熟蟹来吃,但都感觉差点东西。
“她之前私房菜?”秦凤声疑“惑”的问。
“就是她妈以前开的私房菜。”秦钊神态自若。
“哦。”秦凤声应一声,继续埋下头来和那只大蟹钳鏖战。
此时,厨房里的冬瓜蟹钳已经放进了蒸笼。这道菜的奇妙之处,就在于在蒸的时候,让蟹肉的鲜美和汤汁浸润到放置于其下的冬瓜里,冬瓜本身味淡,但在吸收了蟹钳的味汁之后,会变得清甜无比。
这道菜需要蒸最起码四十分钟,叶夭打算趁这个时间来“揉”面。
“砍刀金丝面?”周庆春脱口而出。
叶夭点点头,看向案板的眼神微微有些复杂。
“当时我师傅和我说,随城有一位大师,可以用砍刀将面团切成头发丝那么细,且味美汤鲜。他在年轻的时候曾经见过一次,过了几十年依然印象深刻。”周庆春回忆往事:“我听的时候,就觉得,没能看到吃到这样的美味,简直是人生一大憾事。没想到,这辈子居然还能有机会见识到。这次来随城,是不虚此行。”
叶夭默默的深呼吸,将胸中的浊气吐出,道:
“这道菜,其实源自于一个玩笑。当时,我的祖辈叶仕理,和另一位厨艺大师聚会。两人说起刀工,互相都不服气。在比试了几轮后还比不出输赢,叶仕理叶先生说他能把面条切成头发丝那么细,不仅是用普通的菜刀可以切,就算是用砍柴的砍刀也可以切。那位大师不信,叶先生就真的让管家送来了一把柴刀来,当场磨刀,就用那把柴刀当场给大家表演了一个切面如丝。”
“那位大师看了之后,直言大开眼界,甘拜下风。并且把这事情传了出去。大家就都开玩笑的称呼叶先生为‘叶柴刀’,后来他索“性”就把这道砍刀金丝面加入到了珍玉楼的菜单。当然,大部分的时候还是用正常的菜刀来切,只是在厨房里放了一把砍刀,若是有朋友来聚,就当众表演一下助个兴。”
“当时,珍玉楼里可以做这道菜的,也只有他和另外一个以刀工见长的老师傅。”
叶夭一边和面,一边将砍刀金丝面的历史娓娓道来。
金丝面“揉”制的时候不用加水,只用新鲜的鸭蛋黄,“揉”出来后颜“色”金黄灿烂。原本的金丝面,是需要师傅坐在竹竿上,利用自身的重量来把面团给反复压碾,打压成片。但到了叶夭手里,却只需要用手成拳,直接拳拳到面。
砰砰砰砰的声音砸在案板上,围观的众人不禁默默的往后倒退了一步。
周毓:……怪力女好可怕tot
叶夭根本没有注意到周围的异常,她只是面无表情的在“揉”面。如果是仲青和辛夷在这儿,就能发现,她的情绪其实是紧绷着的,有点点紧张,有点点惆怅,还有点点期待。
这是她向叶仕理学的最后一道菜。
她还没有学完。
这道菜,也是叶家那场惊天大祸的缘由之一。
当年,倭军占据了随城,他们的司令官佐藤彦听说珍玉楼的金丝面是一绝,尤其是老板当场用柴刀切面这一幕极为精彩,就让士兵去找了叶仕理到司令部去表演,叶仕理顾及家小,不敢不去,但他是爱国之人,当天面上并不太好看,让佐藤彦记了下来。后来,佐藤彦又听身边“奸”人说叶家传承数代,家财豪富,叶宅的地底下埋着一整箱大黄鱼,于是就开始惦记上了珍玉楼和叶宅。