哈啰,熊猫饭店—— 圆月四九【完结】
时间:2024-06-19 23:05:06

  傅亚瑟无奈地一摊手,旁边已传来秦椒脆生生的嘲讽:“可能伦敦人不算华人。”
  锐利的目光在两人之间扫视片刻,赵杰森脸上便多出一丝古怪的笑意:“这事说来话长,”
  他们沿着水边,信步朝码头博物馆方向走去,听赵杰森讲述伦敦中餐的往事。
  傅登科老爷子是个罕见个例,其实最早聚居在莱姆豪斯的华人,大多来自广东。英国最早的华人社团,成立于1906年的四邑总会馆就是由广东开平、恩平、台山、新会四地的广东侨胞和香港同胞组成。
  一百年前,普通英国人还没有养成下馆子的习惯,伦敦的餐厅其实很少。莱姆豪斯有好几家粤菜馆,和熊猫饭店一样,也是面向码头聚居的同胞。
  那时候,莱姆豪斯是英国人眼中的贫民窟和犯罪天堂,华人是黄货,不是抽鸦片就是在犯罪,华人所吃的中餐当然也是邪恶的,下等人的饮食。
  “天啊,他们连猪大肠和鸡脚都不肯放过!”
  直到1924年,英国举办了一场全世界实业大赛。中国的爱国实业家也想为国争光,但限于当时国力和技术水平,大部分选项都只能放弃。最终决定由香港的粤菜名厨出战。
  三名粤菜主厨带了一支超过五十人的团队来到伦敦。实业家和侨胞慷慨解囊,耗费五十多万银圆,在赛场兴建了一座红墙碧瓦的古典酒楼,从气场上就震慑了一众洋人。
  这是粤菜第一次在英国扬名立万。
  看中国菜和东方面孔都一样的英国人,从此知道了中餐之中还有粤菜,而粤菜居然非常精致,连餐盘都是细瓷器,据说连中国皇帝都会享用。
  不过粤菜在伦敦真正兴盛,还是1950年之后。一大波香港移民涌入。这波移民中不乏在香港有头有脸的华商名流。为了满足自己的口腹之欲,他们掷重金,聘名厨,在唐人街开起了“正宗”粤菜馆。
  彼时餐馆常客仍是华人,只有喜欢猎奇或东方文化的英国人才会偶尔进一次中餐馆。
  第一位,Mr Chow,人称华裔食神。
  中文名是周英华,父亲是京剧大师周信芳,母亲则是家资巨富的上海滩名媛。他十三岁留学英国,年轻时走的是艺术路线,在英伦文艺界结交了一群好友。
  1968年的情人节,他在武士桥附近富人区开了第一家餐厅“Mr.Chow”。
  “Chow”既是“周”,在英文俚语中也有“食物”之意。
  他的艺术才华在餐厅设计上得到了充分发挥。华丽、优雅又时髦,充满令英国人迷醉的贵族情调。红木桌椅是中国风的,餐具是定制的德国骨瓷,手推车是法国手工,墙壁上的挂画来自他的艺术家朋友,每一幅都值得美术馆收藏。
  就连侍应生,都是面孔英俊又会讲流利英文的意大利青年,周英华说,他是想让英国人知道,中餐绝不是廉价的下等人饮食。“我想让西方了解东方,中国菜很了不起,我要让中国菜来担当文化的使者。”
  有意思的是,周英华祖籍宁波,生在上海,“Mr.Chow”的菜品却以“北京菜”为主打。
  当然,是混入粤菜和江浙菜并加以改造的“北京菜”,比如切块而非片的北京烤鸭,裹着厚重酸甜汁的“虾球”,龙虾碎炒米饭或粉丝……堪称早期的“融合料理”。
  “Mr.Chow”让伦敦名流和文艺人士知道吃中餐可以很高贵,与此同时,在一个平民居住的街区,有家个卖广式腊肠的小商铺也在改变伦敦。
  腊肠铺的老板潘伟廉在香港时就是大厨。他的腊肠是传统地道的广东口味,很快就风靡伦敦,甚至还卖到了格拉斯哥。
  对腊肠的喜爱,让英国人开始尝试煲仔饭:“你保证,这口小锅里真的没有煮过孩子?”
  三年后,潘氏夫妻把腊肠铺升级成粤菜酒楼,又过了几年,潘记酒楼被授予米其林一星,许多政要名人都是酒楼常客。
  复制“Mr.Chow”的成功几乎是不可能的,但像潘伟廉一样开家粤菜馆并非难事。忽如一夜春风来,大大小小的粤菜馆开出了唐人街。
  恰逢其时,初代华人的后裔也凭借读书和工作崛起,同手握资本的新移民一起步入主流社会。
  伦敦人开始习惯粤菜、喜欢粤菜,甚至举办了“用筷子吃粤菜”的娱乐性比赛。不是所有人都负担得起“Mr.Chow”的天价账单,装潢有浓郁的中国风,相对物美价廉的粤菜馆就成了伦敦大众的时髦选择。
  如秦椒工作过的满汉楼,就是那时候开店的。
  “所以咯,这就是一个从无到有,先卖给自己人,再让英国人共沉沦的过程。”秦椒一挥勺,信心满满,“粤菜可以,川菜为什么不行?”
  “这个过程可是长达百年。”赵杰森提醒道,“恐怕连Mr.Chow也没有料到,他的北京菜餐厅最后成就了伦敦的粤菜。”
  “潘记酒楼只用了三年。”秦椒说道。在她微微拧起的眉心里,傅亚瑟看见了固执和自信。
  赵杰森却毫不留情地要打碎她的倔强:“那是因为他卖的是广式腊肠,很幸运,英国人既喜欢香肠又喜欢甜口。粤菜清淡而口味丰腴,花式繁多,既能做成日料的清雅,又能做成法餐的华美,这些都讨英国人喜欢。”
  年长的职业经理人俯瞰年轻的厨师:“如果你真的认真观察过这个城市,就会发现所有的中高档中餐厅都是这个路线。川菜?重油重辣,大量用动物内脏和边角料,甚至猪肉都是英国人憎恶的。”
  他越说越尖锐,就连一向对人冷言冷语的傅亚瑟都觉得刺耳。
  “伦敦唯一受欢迎的川菜就是麻婆豆腐,你也知道那是什么样的麻婆豆腐。难道除你之外,全英国就没有一个会做正宗川菜的厨师?”
  傅亚瑟下意识看向秦椒,就看见她眼睫低垂,唇角也深深朝下抿成了线。
第88章 现在是四川下午茶时间
  傅亚瑟默默注视着秦椒,正在考虑要不要说点什么来打破眼下的气氛,秦椒的唇角又扬了起来。
  “中国八大菜系,三十年前,粤菜在国内也坐头把交椅。现在各省餐馆占比,川菜是全国第一。想知道原因吗?”
  她笑着挥了挥勺子:“快到下午茶时间了,不如就尝尝不油不辣的正宗川菜?”
  赵杰森刚说了一句不必麻烦,傅亚瑟却已颔首:“恭敬不如从命。”
  他们回到小吃摊前。排队的人早就散了,艾瑞克一见秦椒就跳起来:“Chilli,都卖光了!”
  “正好,现在是四川下午茶时间!”秦椒从车里拖出冰袋。
  “炒汤圆?我爱汤圆!”艾瑞克见状,立刻自觉地朝案板前一站,开始拍蒜切葱。
  “炒汤圆?”傅亚瑟疑惑地同赵杰森对视一眼,“我知道这种中国食物,不应该用水煮吗?”
  在他印象里,小时候是吃过汤圆的。很甜,很黏牙,对小男孩而言完全比不上炸薯条。
  不过他不爱吃汤圆的主要原因,是母亲总爱在汤圆里包硬币,就像英国人朝圣诞布丁里塞硬币那样,谁吃到谁就拥有接下来一整年的幸运。
  不管是中国传统还是英国食物,不管是什么食物,傅亚瑟都无法接受细菌和崩掉门牙的风险。
  没错,他的一颗乳牙就是这样提前退休的。
  母亲通常会在每个孩子碗里放四颗汤圆,每一颗都有乒乓球大。不爱吃甜食如他也必须吃完,因为四代表四季平安。
  吃完四颗硕大的汤圆,还必须喝掉那一碗看起来就发黏的汤,在中国传统里这叫“原汤化原食”。
  简直无稽之谈。
  傅亚瑟只想说,这样做会让血糖迅速升高,对某些体质的人而言,甚至可能诱发酮症酸中毒。
  糯米粉中含有较多的水溶性维生素,可保证正常的胃肠蠕动和消化腺的分泌功能。相比之下,那些流失在汤中的水溶性维生素,对肠胃蠕动和消化腺分泌的促进作用大可以忽略不计。
  “我倒是知道炸汤圆。先水煮,再用蛋液裹上面包糠……”服务过多家中餐馆的赵杰森说着,忽而一顿。
  正说着,两人眼看秦椒单手拎油壶,呼啦一下倒入半锅油。
  “炒汤圆是传统川菜,伦敦应该是没有的。”秦椒点火炙锅,声音里透着丝自豪,“很多客人都喜欢。”
  艾瑞克也自豪地一挺胸:“成本五十便士,一份能卖三英镑!”
  他正在案板上切一种乌黑的腌菜。
  “南充冬菜?”傅亚瑟辨认成功。除夕那晚的滋味涌上舌尖,令他对不喜欢的汤圆也生出了一种期待。
  秦椒瞟了他一眼,似乎不太想接话,几秒钟后还是开口讲解:“在四川一般用酸菜,就是泡青菜,又酸又辣,能开胃提神还解腻。用芽菜和冬菜也可以,咸香口,超下饭!”
  她一敲锅边,告诉他们:“炒汤圆这道菜,说简单是很简单,无非将汤圆油炸后再与配菜同炒。说难却也真的难,否则也不至于成为川菜二级厨师的必考题。”
  考的就是厨师对火候的把握。
  冰冻汤圆直接下锅,这一做法是川菜独有的。
  “当心!”
  秦椒把一盘汤圆倒下锅那瞬间,油锅刺啦炸响。赵杰森猛地后退一步,同时拽了傅亚瑟一把。
  “炸不了!”秦椒笑嘻嘻抬眼看了他们一眼,“功夫要是不到家,我也不敢做这个。”
  傅亚瑟略一思量,就理解了赵杰森的紧张。
  汤圆外皮是糯米粉,粘性强,就像一层不透气的保护层。内馅无论豆沙、枣泥还是玫瑰、奶黄,含水量都不少。如果像一般炸物那样油炸,汤圆下锅后受热,内部水分蒸发,汤圆皮就会气球吹胀。
  轻则崩油裂馅,重则炸锅伤人。
  如赵杰森所说的做法,先煮熟,再冷却,然后以蛋液和面包糠裹出保护膜,这样下锅油炸是最安全的。
  “伦敦应该也没有炸元宵吧?”秦椒说,那是一种中国北方的传统小吃,和汤圆算是亲戚。
  汤圆是包出来的,馅料水分大,元宵却是“摇”出来的。用切好的馅料放入装有糯米粉的笸箩,不断晃动,不断润湿,让糯米粉一层层包裹成型。
  就连这样质地“坚硬”的元宵,下油锅之前,也要先用针锥扎出若干小孔,确保受热后不会爆炸。
  冰冻汤圆直接下锅,难度又加一层。汤圆冰,油温高,温差大了容易炸;油温调低,又往往内馅不熟,而汤圆膨胀粘连。
  秦椒一边做,一边说:“不是我王婆卖瓜,自卖自夸,只是川菜里的许多功夫都被外行瞧轻了,不讲不行。”
  至于她是让油温烧到多少度才倒入汤圆的:“商业机密!”
  汤圆下锅不过一瞬,这一瞬间的动作却要快、要轻、入油后更要迅速推散,让每颗汤圆的表皮瞬间被高油温炙出一层锅巴。
  这层锅巴就代替了蛋液+面包糠的保护膜,确保汤圆不炸锅、不漏馅,有气放不出。锅巴厚薄均匀与否,正是考级的一个难点。
  锅巴成形,秦椒的神色都轻松了许多,转小火后一边在锅中搅动,一边说这是又一个考点。火大了汤圆皮焦骨干,要小火不断翻动保证受热均匀,直到汤圆炸至酥透。
  “看,漂起来了!”
  一个个淡金色的小圆球浮在油面上,略略膨胀的表皮竟有透明之感。
  秦椒将汤圆捞出,顺手掰开一颗给外行瞧。表壳干脆,内芯软糯,竟是不带半点油腻。
  “Chilli!”艾瑞克适时推来切好的配菜。
  冬菜切碎,加一小撮花椒和干辣椒丝,与剁碎的蒜米先炒出香味来,炸好的汤圆倒入锅中。
  “注意,考点又来了,这时候绝对不能用勺子来推动,得这样——”
  她说着,手腕轻轻一抬一送,也没见铁锅在她手中有什么大动作,锅中的汤圆却像突然听见了命令,许多颗同时呼啦翻滚,一转眼,每一颗都被配菜均匀地裹了满身。
  “喏,这就叫小翻勺。”
  葱花一洒再一翻勺,齐活!
  “请品尝!”秦椒用小餐盒装了三颗,搭上牙签亲手递给赵杰森。
  傅亚瑟等了一会儿,发现她真的只顾盯着赵杰森的表情,完全没想到在场还有其他人。
  他自恃身份,不能学艾瑞克自己动手丰衣足食,等了又等,终于屈起食指叩响台面。
  笃笃连声,竟似催促。
  秦椒总算给了他一记眼神:““虽然不油不辣,不过含糖量一定不符合傅医生的健康标准。”
  “除了医生,我也是熊猫饭店的受托人。”傅亚瑟理直气壮,拿过一只空餐盒在她面前放下。
  “OK,你是老板,你说了算!”
  不得不说,这不情愿的小表情取悦了他,让他假装没看到她手一滑,多抖了许多辣椒丝进去。
第89章 热气可以让食物变得美味,人也一样
  竹木牙签扎入金黄的糯米皮,发出很轻的一声脆响。
  牙齿磕下去的瞬间,小小的惊喜也如这般绽放。
  炸至酥透的外壳。比傅亚瑟预想得更脆,也更薄。这种略带焦香的酥脆感,恰好平衡了糯米的软糯,让一向厌恶汤圆黏牙的他也有了继续品味的兴趣。
  内馅香甜炽热,他记得这种黑色的馅料……似乎是芝麻?
  很好,大量的蛋白质、维生素和钙、铁元素,只要他暂时不去想这其中添加了多少砂糖,吃起来就不会有压力。
  “老板,炒汤圆可不能只吃汤圆。”秦椒在他对面弯眸一笑,“得和配菜一起吃,像这样。”
  在她热情洋溢的示范下,傅亚瑟默默将只吃了一口的汤圆放回餐盒,在刚才他特地抖落的配菜里滚上一圈,接着又一圈。
  秦椒笑容促狭,显然居心叵测。他做好了被整蛊的准备,第一口也的确被糊辣味了呛出了声。
  “不辣?”他垂眼看向餐盒中暗红的辣椒丝。承蒙厨师“厚爱”,他这一盒比锅里的还多。
  “四川人的不辣。”秦椒理直气壮,“一丢丢提香增味而已,就好像清淡的菜肴也是要放盐的。你看,赵先生和艾瑞克就一点儿不觉得辣。”
  非但不觉得辣,这两个人还吃得很愉快。尤其是艾瑞克,连鼻尖都埋进了餐盒。
  “原来如此。”傅亚瑟表示接受这个说法。
  事实上,第一口的“意外”淡化后,他发现糊辣味还真是不可或缺,就像打篮球必须要五个人。
  这是一种非常奇妙的体验。他还从没在一道菜里同时尝到这么多的味道。甜与咸,香与辣,绵软与酥脆,腌菜特有的陈年风味与葱花的清爽气息……
  恰似棋盘上黑白两方,原本相遇就是相杀,却神奇地相互平衡,交融为一体。
  没来由的,傅亚瑟想起自家书房里悬挂的太极阴阳图,随即又自嘲地耸耸肩。
  《周易》是他学中文时最为耗时耗力的一本教材。中国人的“道”无形无名,博大精深又晦涩难懂。要是吃一颗炒汤圆就能悟道,那倒真神奇了。
  他在细细品味,那边秦椒已与赵杰森交谈起来。
站内搜索: