哈啰,熊猫饭店—— 圆月四九【完结】
时间:2024-06-19 23:05:06

  川菜厨师习惯将高汤叫做鲜汤,都说川菜“麻辣鲜香”,这鲜的奥秘正藏在高汤里。尤其在味精出现之前,要给菜肴增鲜,以汤代水是最好的方式。
  哪怕街头吃一碗十块钱的面,牛肉面也必然是熬了十个小时以上的牛高汤打底,肥肠面是猪骨汤底,老成都最爱的海味面就更了不得,要用鱿鱼、墨鱼、金钩、猪肉、鱼干、耗干、玉兰片、香菇等十几二十种材料熬高汤,硬生生用干货模拟出海鲜的效果。
  炒菜兑滋汁,吊一锅毛汤足以。这也是最简单的一种高汤,只需要凑齐材料,滚煮几个钟头,在后厨通常交给帮厨负责。
  艾瑞克就是这个跃跃欲试的帮厨:“交给我!”
  冷柜里那三百斤猪半身总算派上了用场。艾瑞克在老亨利的指点下砍下筒骨,又剔了些肋排和软骨在流水下冲洗干净。
  筒骨要一劈两半,排骨要剔肉剁碎。艾瑞克这边才搞定,扭头发现秦椒已经剔干净三副鸡骨架。
  “这就是我和主厨的差距?”男孩看看自己张开的双手,又看向秦椒,“Chilli快告诉我,我要怎样才能赶上你的手速!”
  “一个字,练!”秦椒笑笑,也看向自己的手,“我在满汉楼时做过一年的水案,每天不是洗肉就是剔骨,手指一直红得像胡萝卜。”
  艾瑞克吐吐舌头,又认真问:“用猪骨吊汤我明白,猪骨汤和猪肉是原配,为什么还需要鸡?”
  “无鸡不香。”秦椒说罢,又让他再割取一斤碎肉和猪皮,“猪皮也是一定要的,这叫无皮不稠。”
  “还有无鸭不鲜,无肚不白。”老亨利笑眯眯将中餐吊汤基本法补充完整,“当然,吊毛汤用不上这两样。”
  直到这一锅汤料在冷水中滚开,艾瑞克还在念念有词背诵这四句口诀。
  汤滚后,汤面上满是灰白色的浮沫,艾瑞克很细致地一一撇净,朝锅中依次加入葱姜料酒。
  “等等!”秦椒及时抓住料酒瓶,“别用料酒,用这个。”
  “Vodka?”艾瑞克吓了一跳,再一看标签上的酒精度数就更加迟疑,“你确定要用烈酒?”
  不能怪他怂。英国人号称嗜酒如命,是狄俄倪索斯的信仰之国,但他们的能喝在量不在度数,所谓的烈酒不过二三十度。秦椒从俄罗斯超市淘来的这瓶伏特加是四十度的,搁在国内就是弟弟,在英国这一瓶酒足以灌倒四五个艾瑞克。
  秦椒很确定:“猪皮带脂肪,用烈酒更容易去味。”
  “容我提醒一句。”趁着周末来后厨监工的老板轻咳一声,“酒精浓度过高,乙醇会破坏肉类的蛋白结构,造成营养流失。”
  这又不是在做病号饭……秦椒下意识想叫外行闭嘴,忽记起他们达成的最新协议,嘴唇抿了抿,拿出对老板应有的耐心:“就算流失,也是流失在汤水里,这就叫跑得了和尚跑不了庙。”
  傅亚瑟果然也记得协议,耸耸肩不再坚持:“你是主厨。”
  看着他们就这样结束话题,艾瑞克惊讶地长大了嘴巴,手一抖,半瓶伏特加都倒进了锅里。
  “不要紧。”秦椒安慰他,“受热后就没有酒味了。”
  “不错,酒精的挥发温度是摄氏70度。”傅亚瑟补充道。
  “哦……哦……”艾瑞克的嘴巴张得能塞下一个鸡蛋,为了能闭上嘴巴,他赶紧专心致志地盯着汤水。
  秦椒转动旋钮,将炉火调到最适合的位置:“就这样保持汤面一直翻滚小泡,中途可以加点儿水。火小了香味不浓,火大了汤会过白变成奶汤。”
  “明白!”
  接下来的三个小时,艾瑞克守着汤锅,老亨利守着艾瑞克。傅亚瑟同赵杰森走来走去,讨论设计师给出的改造方案。
  秦椒一边继续试验各种猪肉去骚方法,一边同老亨利和艾瑞克细说比赛。
  说自己,也说对手,说H记餐厅的财大气粗,也说许家兄妹的友好亲切,还有那些令她印象深刻的菜品。
  昨晚比赛结束之后,她只觉得世界一片灰暗。现在她站在熟悉的后厨,窗外有明亮的阳光洒落,窗台上一盘用清水养的蒜瓣正在抽芽,几叶新绿在阳光下娇嫩得几近透明。汤锅里咕嘟咕嘟的细碎声响,听得人心踏实又温暖。
  不知道为什么,她记起了昨夜在车上醒来的那个瞬间。
  车外仍有雨声,车内的灯不知何时熄灭了,黑暗中她半支起身朝前看去。窗外灯光恰好掠过驾驶座,映出一个沉静的侧影。
  酒黄色的光晕一闪即逝,明亮的错觉却留在视网膜上,久久不散。
  那一瞬间,她是真的希望他们能够把不愉快彻底翻篇。
  三个小时后,毛汤吊成。
  秦椒以小碟试味后,眉毛就拧了起来:“不够鲜。”
  “因为没用鸭子?”艾瑞克立刻背出口诀。
  “猪骨汤本身味道就很浓,不需要鸭子提鲜。”秦椒看向老亨利,又看看赵杰森,试图从两位老行尊这里得到答案。
  没想到,回答她的却是傅亚瑟。
  “很简单,因为鲜味来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸二钠……”
  “抱歉老板,能说中文吗?”秦椒举手打断。
  不过就算换成中文重复就一遍,她和其他三人仍是一脸茫然。多亏傅亚瑟大发慈悲,没有像往常那样抱着他的科学术语不撒手。
  “简单来说,鲜味的主要来源是蛋白质,而高浓度乙醇会破坏蛋白质。”他还拿起伏特加和料酒,一一读出成分给他们做对比。
  “看来料酒不仅酒精含量低,酯类含量也相当高,还富含氨基酸,这当然有助于提鲜。”傅亚瑟放下酒瓶,勾了勾唇角,“必须承认,发明这种料酒的中国人相当聪明。”
  秦椒可笑不出来:“但是英国猪肉味道太重,瘦肉用料酒去味还行,这些吊汤材料可是料酒压不住的。”
  能去掉骚味的白酒,又会把鲜味一同去掉。
  这还真是泼洗澡水把孩子也倒掉了。
  “难道不能用其他材料吊高汤?”会提出这种问题的,当然是对中餐一无所知的傅亚瑟。
第106章 只工作,不玩耍,聪明的孩子也变傻
  “不一样的。”
  秦椒努力向他解释高汤调味的神奇。
  不同的材料和配比,经由不同的火候和时长,在汤锅中激活彼此的天然滋味,又融合成一种更鲜美浓郁的汤味,最后呈现为浓淡不同,滋味各异的高汤。
  不同的高汤又适用于不同的菜品。
  有时是把食材本身自带的鲜味引出来,如鱼翅本身尝之无味,一旦用鸡汤激活,就鲜美无比。
  有时是增强食材的鲜味,如水煮牛肉用牛骨高汤,滋味就香浓醇厚。
  有时又是改变食材的风味,如素面加入不同高汤烹煮,就又能得到鸡汤、牛肉、猪骨、海鲜等各种口味。
  食材与高汤的正确搭配,可以化腐朽为神奇,如四川名菜“开水白菜”。
  用错了,菜品味道就混淆不明,甚至腻味难咽。
  她当然可以改做鸡鸭等其他高汤,但与猪肉类菜品不相匹配。
  偏偏川菜中大多数经典菜品都离不开猪肉。
  “所以,是不是要再确认一次,熊猫饭店的菜品定位是川菜主打?”赵杰森一挑眉,双手抱于胸前,“现在修改计划还来得及。”
  “我有办法!”秦椒盯着汤锅,挽起了袖子。
  在艾瑞克的帮忙下,她又花了三个小时吊了一锅汤。同之前一样的材料,伏特加换回料酒。
  这一次吊好的毛汤用纱布过滤了一次,杂质变得更少。秦椒试了试味道后,又把之前剔下来的鸡胸脯斩成细茸,再加入四个蛋清和碾碎的鸡蛋壳,调成一盆看起来相当恶心的肉糊。
  秦椒把这盆肉糊倒入微热的毛汤,打开小火开始慢慢加热,同时不断搅拌汤水,以免鸡肉沉底粘糊。
  这是个缓慢而枯燥的过程。大概是她的模样太过严肃,其他人也跟着屏息敛气,连脚步声都放轻了许多。
  大约十几分钟后,一直守在锅边学习的艾瑞克忽然惊喜出声:“出现了!”
  汤水似乎一直没有翻滚,但肉糊突然冲上汤面,变成更加恶心的暗灰色。在这团乌云之下,是一锅澄清的汤水。
  这次的汤味明显提升了许多,似乎腥骚气同汤中的悬浮颗粒一起被吸附干净了。
  “尝尝看,我就知道这样一定行!”
  秦椒兴高采烈将味碟分发给众人,唇边的笑容却在赵杰森开口后瞬间凝固。
  “吊成清汤吗?这样做的确能改善味道,但是你考虑过成本吗?无论是材料成本还是时间和人工。”
  他抬起手腕让她注意时间:“几乎一整天过去了。主厨小姐,你要知道,开餐厅不仅需要美味,还需要效率和盈利。”
  秦椒一时语塞:“我再想想。”
  但是用吸附法去除异味是她能想到最好的方法,可能也是全人类的共识,无论中国厨师还是法国厨师,都在用这种方式吊制最精华的高汤。
  原谅她还没有脱离人类。
  “做减法不行的话,试试做加法?”一直寡言的老亨利忽然提议。
  “做加法?”
  “试试牛骨和羊肉的高汤思路,多放香料。”
  “好办法!”牛羊味膻,所以无论吊汤还是烹制都会加入各种香料,用强化优点来弱化缺点。
  牛骨高汤和羊肉高汤的香料配方,秦椒倒是学过,但用在猪身上恐怕未必合适。
  还得再琢磨,再试验!
  她揉揉眼睛,振作精神,就要去香料存放区翻检。傅亚瑟抬手将她拦住:“今天就到这里,别忘记你还在休假。”
  “哦,我休息得这不是挺好吗?”秦椒笑笑,绕开他的手朝前走。
  “只工作,不玩耍,聪明的孩子也变傻。”赵杰森以店长身份提议,他们现在应该一起去喝一杯。
  不容秦椒婉拒,他说这是市场调研的重要工作。
  “熊猫饭店开张以后,竞争对手可不是附近这两三家餐馆,也不是金丝雀码头的豪华餐厅。”
  出门后,赵杰森示意秦椒注意水边灯火明亮处:“看,你的真正对手在那里。”
  酒吧?
  秦椒困惑地眨眨眼。
  在老秦家的家规里,酒吧可不是年轻女孩应该涉足的场所。她毕业那年跟同学偷偷去过一回,只觉得音乐震得耳朵疼,鸡翅太老,洋葱圈又炸得太轻。
  酒吧是属于爱玩乐,爱热闹的年轻人的,只有夜晚和周末才会沸反盈天。
  她不明白,为什么酒吧会是真正的对手。
  “餐厅是仪式感,酒吧才是生活。”赵杰森带领他们就近走进一家酒吧,“世间人类所创造的万物,哪一项比得上酒吧更能给人们带来无限的温馨与幸福——至少对英国人来说,是这样。”
  接下来这个夜晚,秦椒头晕脑涨地记住了几件事。
  Club、Pub、bar都是酒吧。
  Club类似国内的夜店,充满了热歌、劲舞和烈酒。
  Bar和国内的酒吧差不多,晚上开张,音乐时尚,人声喧哗,提供从啤酒、红酒、烈酒、软饮和鸡尾酒。还有特定的酒类Bar,如隔湖与熊猫饭店遥遥对望的就是一家葡萄酒Bar。
  赵杰森领他们去的是一家pub。
  Pub也是bar,准确的叫法是Public Bar。
  大概见她一副被单词绕晕的模样,傅亚瑟解释说,Pub就是大众酒吧,所有人都能进去喝酒聊天吃饭放松身心的bar,具体又细分为真正的大众酒吧,有主题性的Saloon Bar和中产最爱的Lounge Bar。
  秦椒更晕了。她知道沙龙,也知道休息室,却不知道这两个单词还能成为酒吧的分类。
  “直到上个世纪中叶,英国大众才开始习惯去餐厅用餐。酒吧才是他们持续几百年的生活传统。”赵杰森推开沉重的橡木窄门,“伦敦绝大部分餐厅都需要预约,而酒吧,你可以想来就来,就像这样——”
  秦椒每次来熊猫饭店都会路过这家酒吧,白天这扇木门一直紧闭,所以她只当酒吧晚上才会开张。
  没想到门扇后面竟然藏了一个个如此热闹的世界。
  不,说热闹并不妥当。
  房间里有很多人,他们或站或坐,或低声交谈,或掷骰子,或玩纸牌,或吃东西……三三两两自成一个个小世界。猛然一阵掌声响起,惊得秦椒一扭头,才发现角落里还有一张台球桌,看起来竞赛还挺激烈。
  “从早上十点到晚上十点,人们周末会来在这里,工作日下班后也会来在这里。花不多的钱,点一杯酒,聊聊天,随时可以选择小食和简餐填饱肚子。”
  赵杰森朝秦椒手里塞了一张二十英镑,示意她去吧台买酒:“去吧,真实的英国欢迎你。”
第107章 她需要同这坨不可描述物争夺客人?
  相比“休息”,秦椒发现自己宁可呆在后厨工作。
  变傻就变傻呗,在酒吧里的她已经够傻了。
  捏着英镑东张西望要找个服务生,最后被好心人告知:“这里可没人服务,小姐,要买酒你得自己去吧台——如果你还能挤得进去。”
  好不容易挤进去,还不等她开口点酒,酒保先冲她晃晃脑袋:“小女孩,在这里玩可以,喝酒,不可以。顺便指给我看看,陪你来的监护人在哪里?”
  秦椒摸摸自己的娃娃脸,无奈道:“我成年了,不需要监护人。”
  “哇哦,那么这位女士的证件在哪里?”
  同秦椒卖小吃时遇见过的许多热心群众一样,酒保拒绝相信,发现秦椒拿不出证件时更是皱起眉头。
  “嘿,没有成年人陪着你可不能来这儿!”
  “她是和我一起来的。”傅亚瑟的声音从后方响起。
  很及时,秦椒却更觉羞窘。
  她被傅亚瑟带到一旁,听他谆谆教诲:“直接告诉他你要什么酒,一品脱还是半品脱。考虑到今晚的情况,我建议一品脱老黑啤,半品脱世涛足以。你可以单独点杯苹果酒或是梨酒尝尝。传统的英格兰淡酒,适合女人。”
  一分钟后,秦椒将他的建议原封不动转述给酒保。她没有给自己点苹果酒或梨酒,只问有没有不含酒精的饮料。
  酒保哐当一声朝托盘放了一瓶柠檬汽水:“这才是小女孩应该喝的!”
  她拿起这瓶小女孩饮料,转身塞给傅亚瑟:“适合不喝酒的人。”
  这时酒保问是否需要来点儿吃的。秦椒记起“市场考察”这一宏伟目标,有心想试试酒吧的简餐到底有什么竞争力,便朝吧台墙上的黑板指了几下。
  土豆饼、香肠卷、烤豆子、黑布丁……她自认点的都是“老英格兰味道”,酒保和吧台上男男女女却一起大笑起来。
  “宝贝儿,现在可不是早餐时间。”酒保的视线掠过她,直接对上“她的监护人”,“嘿东方人,要不要试试我们最地道的牛排腰子布丁?”
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