哈啰,熊猫饭店—— 圆月四九【完结】
时间:2024-06-19 23:05:06

  再定睛一看,书名虽是中文,书脊下方的出版社名称以及内页都充满了日文。再联系这沉甸甸的手感和印刷精美的内页图片,她当即就坐直了身子,双眼迸发出光芒。
  “这套书……居然是这套书!”
  在学校学川菜历史传承时,秦椒就听说过这套中日合作的《中国名菜集锦》。
  这可是一套非常珍贵的烹饪资料,堪称空前绝后。
  首先,所选的菜品不是一系、一地、一厨的考虑,而是集中了全国餐饮服务系统的力量,按计划、分步骤去选择、制作每一道名菜。
  其次,所有的菜品,都是由当时第一流的名厨亲手制作。
  此外,每道菜一完工,日方设计师就会从色谱上找到与菜品实物对应的颜色,做好标记,确保后期制作排版时,能百分百对照还原菜品颜色,呈现出百分百真实的效果。
  遗憾的是,这套集中餐烹饪艺术之大成的书,直到1992年出版社毁版不再重印之时,也一直没有中文版本问世。
  就连秦椒所在的学校,有川菜黄埔军校之称,却也没有收藏。
  原因很简单,这套书实在是太贵了。在日本售价就是十二万八千元,在国内售价为一千八百元,而那个年代,秦椒的爷爷在餐厅当大厨,一个月只有五十六块钱。
第192章 什么才是真正的正宗?
  这套书里,一定有麻婆豆腐的完美呈现!
  秦椒激动得连翻书的手都在微颤。
  奇迹一般,这一翻,就直接翻到了她要看的那页。
  紧接着,就是一盆冷水兜头泼下。
  这的确是一道完美的麻婆豆腐,青蒜苗也的确挺立如生。隔着微微发黄的书页和陈年油墨的气息,似乎都能闻到豆腐的热烈辛香。
  然而,也仅仅只有这一张图片。
  没有过程图解,菜谱部分都是日文,让她两眼一摸瞎。
  傅亚瑟似乎预判了她的烦恼,提醒道:“虽然是日文,不过我可以代为翻译,已经翻译了两段,你先看看?”
  秦椒这才注意到,不是自己手气好,而是麻婆豆腐这页里夹了一张薄薄的小纸片,上面寥寥数行,是麻婆豆腐的介绍和原材料清单。
  “原来你在图书馆里忙着这个。”她心情复杂地看向驾驶座,轻声说了句谢谢。
  傅亚瑟表示自己也是靠手机上的翻译软件,并不费功夫,只是因为他不懂烹饪,许多字眼需要推敲。
  “你请的假还有一天,不如先养精蓄锐,我翻译好之后再联系你。”
  秦椒摇摇头:“你的时间比我更紧张。哪个翻译软件?我自己来!”
  感谢现代科技,感谢她的新手机和新网络提供商,趁着捷豹车堵在M25公路上这段时间,她就大致弄明白了那些日文的内容。
  一颗心直接泡在冷水里,哇凉哇凉的。
  图片有多精美,菜谱就有多简略,记载的全是常规流程,细节只字不提。
  怎么会这样?
  “老师明明说过,在当时这是为国争光,让川菜扬名海外的重要工作……”
  秦椒还记得,能出版上下两卷川菜,都是四川省力争来的。
  因为出版方是日本主妇之友出版社,而在当时的日本人心目中,中国菜是四大菜系:北京菜、广东菜、上海菜和四川菜。所以出版社计划出八卷菜谱,北京三卷,广东、上海各两卷,四川只占一卷。
  俗话说不蒸馒头争口气,身为八大菜系的川菜,当然不甘做这个不受重视的“吊车尾”。
  去北京开会的四川代表当即质疑,而日方代表解释说,其一是他们知道川菜大多是家常菜,拍摄效果和名气响亮都不如其他三家;其二是在北京各大饭店里就有不少擅长川菜的名厨,为了节约成本,他们计划在北京拍摄京菜时,就一并完成川菜部分。
  四川代表的脖子很硬:“这不行。要拍川菜就必须去四川当地,而且一定也要出两卷,否则川菜宁可不参加出版。”
  双方坚持不下,最后决定由日方先派个责编到成都看看情况。
  于是四川省费尽心思,借由接待服务,调动全省厨师大展身手,硬生生掰开了日本责编的眼皮,让他们发现川菜之丰富超乎他们的想象。
  于是才有了她手中这沉甸甸的上下两卷。
  “这套书是面向外国读者的,有图片惊艳就已经足够。”傅亚瑟思索道,“既然是重要的菜品,制作技术应该也需要适当的保密。”
  “也对,要是什么诀窍都讲明白了,没准这些手艺也像景泰蓝似的被日本人偷走。”
  秦椒长叹口气,盯着书上青翠鲜活的蒜苗出神。
  傅亚瑟忽然道:“其实我一直有个疑问。”
  “什么?”
  “据你所说,麻婆豆腐最早的发明人,只是一个路边小馆的厨师,所用的食材也是客人临时所凑。真的能做到像何坚尼或这本书上展示的一样精致完美吗?”
  秦椒闻之一愣。
  没错,麻婆豆腐一开始只是小饭铺的下饭菜,发明的初衷只是让缺油少盐的贩夫走卒吃饱饭,过把瘾。就连“麻、辣、酥、香、烫、嫩、鲜、捆(或者活)”这样的八字标准,都是随着岁月和食客的品味而提炼的。
  就像傅亚瑟正在叩问的一样:“所谓正宗麻婆豆腐,什么才是真正的正宗?你的?何坚尼的?他们师父或者师父的师父的?还是那位陈麻婆的?她的做法真的是让蒜苗直立吗?这样做意义何在?如果这很重要,为什么后来会失传?”
  这一连串的问题,直到秦椒回家又睡了一觉,仍然没有找到答案。
  看着床头那两册已经毫无借鉴意义的《川菜卷》,她倒是有了条新新思路。
  在大英图书馆的东亚部,她找到了不少中文饮食书籍,从上世纪六七十年代到去年的都有。麻婆豆腐作为最家常的一道菜出镜率极高。
  纵观历代菜谱,她发现麻婆豆腐的做法其实有过不少不太明显的改变。
  除了肉臊有牛羊猪鸡,有的会在豆瓣酱之外再加一点儿甜面酱提升酱香。有的版本还会用葱花来代替青蒜苗。也有用芹菜的,因为佛教徒将葱蒜都视做荤物,素斋版的麻婆豆腐必须避开。
  更意外的是,古早年间的麻婆豆腐是不用水豆粉勾芡的,而是用汤汁来“督”。
  “督”是川菜中一种特殊手法,在锅中加入少量的调味汤汁,用文火慢慢将食物煮至成熟入味。
  就像她所能找到的,年代最久远的麻婆豆腐做法记载:
  “……下豆腐:摊在手上,切成方志,倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内,微微用铲子铲几下调匀,搀少许汤水,最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着,在岚炭烈火下熟后,揭开锅盖,看火候定局;或再一下,或铲几下就起锅,一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。”
  这不是厨师的菜谱,却是成都一位老食家的手记,绝对可信。
  她还找到了陈建民创制日本版麻婆豆腐的记录。
  听老亨利说,日本版麻婆豆腐用味噌酱代替豆瓣酱时,其实秦椒心中是不以为然的。现在看了详细记录,她才发现,这个日本版本并非没有道理。
  在那个物流艰难的时代,陈建民不是没有试过在日本自制豆瓣酱。日本气温比四川更低,酱发酵的时间更长,也没有豆瓣酱需要的二荆条,辣椒辣而不香,最后所制出的豆瓣酱风味怪异。
  综合考虑食材,陈健民才用略带麻味但更轻柔的山椒代替花椒,与辣而不香的辣椒搭配,又找到最近似甜面酱的八丁味噌。最后的成品在迎合日本人饮食习惯的同时,也最大可能保留了麻婆豆腐的风格。
  就像老亨利的番茄酱版麻婆豆腐。
  最令秦椒触动的,是陈建民接受采访时说的一段话:“我做的中华料理是有一些虚假的,但这只是美味的谎言。因为料理是因为人才存在的。”
第193章 为什么要把麻婆豆腐里的蒜苗炒活?
  假期结束,秦椒走进熊猫饭店后厨,就听见艾瑞克一声惊呼:“嘿,熊猫来了!”
  她摸摸自己的黑眼圈,朝艾瑞克抱着的箩筐瞪了一眼:“西红柿要和土豆分开装,一软一硬小心磕碰。”
  正在为营业准备的许灵珊和阿美停下手边的活,围簇上来:“太好了,你果然不会离开!”
  “当然,我可是主厨。”秦椒笑笑,麻利地系上围裙,开始履行主厨的职责。
  “这几天的出餐情况怎么样?客人都提过什么意见?”
  “主厨小姐,请稍等。”
  许灵珊拿出来的,竟是一叠传菜单,分日期、按时段以不同颜色的长尾夹收纳好。不仅如此,她还用手机拍下了所有撤回后有食物残留的餐盘。
  只看这些,秦椒就能分析自己不在时餐厅的走菜情况,再根据客人的好恶,考虑菜品是否需要微调。
  不愧是曼城名店的女儿,有经验有心细。
  待她看完后,阿美又怯怯地请她去蒸笼区,取出两碟用澄面和米饭捏的小动物让她看。
  “有客人来讲熊猫虽然很可爱,但她嘅女儿更中意天鹅,希望我哋把套餐中嘅熊猫换成天鹅。杰森说OK啦,我就试着用米饭捏了个饭团鹅。”
  天鹅的长颈不好定型,她就让天鹅伸长脖子趴在蔬菜上。没想到小姑娘很喜欢,客人一高兴给了不少消费。
  于是她又试着多做了几种小动物,造型朴拙又可爱,尤其是用棕色肉松包裹饭团做成的小泰迪狗,秦椒都看得心化了。
  “我有个谂头……”阿美抬起眼皮看看秦椒,不好意思地抿嘴,“算了啦,这个谂头未必好……”
  “你唔讲出嚟,点知道?”秦椒鼓励地拍拍她,“我都好中意呢个小狗喔!超可爱!”
  听她夸肉松小狗,阿美的脸红了些许,声音也大了些许。她的想法其实很简单,就是在熊猫套餐基础上,增加几种儿童套餐。
  “这个想法很好呀,今天就可以试试。”秦椒看着阿美开心地立刻投入准备工作,心中也很是感慨。
  如今熊猫饭店风雨飘摇,前两天她又不在,后厨这些人一定也有各种猜测和担忧。这种时候,他们不但没想过抛弃沉船,还能坚守工作,努力设法让餐厅生意变好一点儿……
  “这份责任感和情谊,真该让何爵士瞧瞧。”秦椒喃喃道。
  这时后门的门一响,有人怒气冲冲地走进来:“她来了吗?我要当面吐她口水!”
  定睛一看,居然是久违的克莉丝。
  精致的套装被服务生制服代替,不过大小姐的娇矜却分毫不减。
  艾瑞克挡在她的必经之路上,手里将两个土豆抛得煞是好看:“嘿亲爱的,在厨房吐口水可不行,食品安全总署有规定。”
  克莉丝只好撑在流理台上冲秦椒咆哮:“你还有脸在这里出现?叛徒!”
  “只是吃顿饭而已,想象力不用这么发达。”秦椒翻了个白眼,又丢给艾瑞克一个土豆,“别偷懒,练习手腕至少三个起步。”
  “不只这一次吧?别忘了,那次在丽兹饭店我也见过你们!”克莉丝怀疑地盯着她,“他是熊猫饭店的敌人,难道你不知道?这几天你都不在餐厅,你去哪里了?在做什么?你敢在这里大声说出来吗?”
  “这还用问?Chilli当然是在研究麻婆豆腐!”艾瑞克充满信心地抢答,“电影里的东方高手都会这样,叫什么……闭关!”
  克莉丝冷笑一声:“那么你的研究成果在哪里?”
  其他几道目光也充满期待地投了过来。
  秦椒摇摇头:“抱歉,我还在思考。”
  “思考什么?如何留下来榨干熊猫饭店最后一丝利益吗?”
  秦椒懒得理她,随意地挽起袖子。
  这么个简单的动作,却唬得克莉丝仓皇后仰:“你、你要干什么?”
  这声尖叫,惊得艾瑞克手一抖,土豆纷纷落地。
  “当然是为开门营业做准备。”秦椒抄起菜刀朝门口一指,“前厅的地板拖好了吗?桌布换好了吗?餐具摆正了吗?”
  “这是今天新增的套餐计划,麻烦交给杰森。”许灵珊顺手将手写菜单塞给克莉丝,“请快一点儿,这很重要。”
  克莉丝扫视后厨众人,又愤愤然朝秦椒瞪了一眼,咬了咬唇道:“别耍小动作,我会一直盯着你的。”
  “先盯着你的脚下……”
  秦椒一句提醒没说完,气冲冲离场的克莉丝脚下就是一个趔趄。
  “当心!”艾瑞克伸手抓住她胳膊,把她带向一旁。
  克莉丝一脸不高兴地憋出一句“谢谢”,奈何艾瑞克置若罔闻,一心弯腰去捡那颗险些绊倒人的土豆。
  “完好无损!我就知道这种威尔士圆土豆特别靠得住!”
  等克莉丝摔门而去,他才凑到秦椒身边:“Chilli,你真的还不能解决蒜苗难题?”
  “我正在思考。”秦椒随口向他们提问,“为什么要把麻婆豆腐里的蒜苗炒活?”
  “为什么?”艾瑞克挠挠头,显然不理解她的问题,“不是因为麻婆豆腐要求要‘活’吗?”
  许灵珊想想想,说:“中餐讲究活色生香。蒜苗颜色青翠,根根挺立,鲜活的感觉更能促进人食欲。”
  阿美跟着点头:“说明食材够生猛。”
  这些秦椒自然也想过,但总觉得还不够。等午餐高峰一过,歇下来的她又忍不住琢磨上了。
  “要不你再做一次试试?”艾瑞克提议,“等我把手头这堆萝卜切完,就来给你备料!”
  “你忙你的,我自己来。”
  现在麻婆豆腐已经暂停售卖,后厨自然不会像往常那样有备好的一份份豆腐、肉臊和青蒜苗。秦椒自己找齐食材,动手清洗,突然就将带着水珠的蒜苗塞进嘴咀嚼起来。
  “Chilli?”阿美恰好在旁边,见状大吃一惊,只当秦椒琢磨得走火入魔。
  秦椒似乎没有听见,又将蒜苗单独下锅炒至断生,细细品尝。
  接着又换作红汤督熟,再尝。
  后厨三人看得莫名其妙又屏声敛气,彼此交换眼神不知是不是该阻止,忽然就听她激动道:“我明白了!”
第194章 活蒜苗的秘密
  面对疑惑的目光,秦椒一敲锅边:“我知道活蒜苗的秘密了!”
  “真的?”艾瑞克激动得刺啦一声,手中菜刀从案板上滑了出去。
  “等着瞧!”
  秦椒深吸一口气,从头开始做麻婆豆腐。这个开始,是从切豆腐、炒肉臊开始,每一步都不假他人之手。就连艾瑞克搞定了萝卜,要替她准备蒜苗和小料都被拒绝了。
  除此之外,她的做法似乎同从前没什么区别。
  也就许灵珊发现,豆腐起锅前没有勾芡。
  不过这个问题根本没机会提出,因为下一秒,所有人的注意力就被根根挺立、鲜翠如生的蒜苗吸引住了。
  “基督耶稣,这居然是真的!”艾瑞克夸张地在胸前划起了十字。
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