哈啰,熊猫饭店—— 圆月四九【完结】
时间:2024-06-19 23:05:06

  冕宁火腿肉质饱满结实,香气浓郁,脂肪分布同黑标火腿近似。
  “那为什么你还需要白标?”主厨明显是想能救一腿是一腿。
  “就因为它的脂肪含量不够。”秦椒朝案板上的母鸡努努嘴,“你们这里的鸡太瘦了,也不是老母鸡,吊汤少了点儿油味。”
  所以就需要白标的脂肪来平衡。
  只见她手起刀落,将白表直接片肉剔骨,还向主厨介绍:“在中国,我们吊汤用这种部位,叫滴油,因为脂肪多,盐份重。火腿骨也很好,我们叫火爪,吊汤鲜味极浓……”
  “等等。”傅亚瑟突然凑到她耳边低语了一句。
  秦椒持刀的手一顿。
第199章 食材哪有高低贵贱?
  听了傅亚瑟的耳语,秦椒立刻放弃了被她称作“滴油”的部分。
  目光在红白相间的火腿肉上梭巡,十几秒后才叹气道:“那就凑合着用中方搭皮吧。”
  注意到她换了挥刀对象,旁边主厨表情更显怪异:“这个部位……”
  “这个部位我们叫‘上方’,肉质最细嫩,肥瘦最均匀,是整条火腿的精华所在。”秦椒一边运刀,一边毫不犹豫地将片下来的瘦肉剔去至少三分之二。
  那可是应该铺陈在瓷碟中,佐以蜜瓜美酒享用的部位。
  主厨眼睁睁看着秦椒只取带皮的半肥半瘦,飞快剁为丁状,还没心疼完这条白标,就见刀光雪亮,竟然对刚才已经取材的黑标再施“毒手”。
  同样也是取其精华部位,剔瘦留肥。
  任何一位西餐厨师见状都会直呼暴殄天物。
  秦椒倒是有理有据:“没办法,谁让卡尔曼先生需要控制盐分?火腿都是倒挂着风干的,油脂从上往下流,所以滴油部位盐分最重,等会儿再加上干贝,妥妥的超标。上方含盐最少,瘦肉太多没关系,多费点儿功夫改刀就是。”
  主厨表情变幻再三,终究没忍住:“火腿的价格可是干贝的百倍不止,为了调整盐量,为什么不放弃后者?”
  秦椒很惊奇:“食材哪有高低贵贱?烹饪不就是对食材恰当的选择和搭配吗?在我的汤里,干贝很重要,所有的汤料都一样重要。”
  她一边指挥傅亚瑟用温水漂洗干贝,一边解释取用干贝不是为了增咸,而是提鲜。火腿提的是咸鲜,干贝提的是鲜甜,还怂恿主厨空口尝试,细细品尝两者的区别。
  傅亚瑟从旁辅助,报出一连串的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸……以表明贝类的鲜味素与猪肉有所异同。
  主厨也不知是被秦椒说服的,还是被傅亚瑟的词汇量说晕的,总之等他回过神来,已经成为秦椒的另一个助手,正在按照她的吩咐剔取鸡架。
  秦椒也觉得怪不好意思的,便表示自己这道菜看似麻烦,其实只需要占据一口灶眼,绝不会打扰谷仓的正常营业。
  毕竟再过一个小时就是晚餐时间。
  主厨耸耸肩,让她安心,整间厨房尽情使用:“卡尔曼先生是我们老板的老朋友,他今天包了场……”
  说到这里,他顿住了,似乎有些尴尬地将目光投向厨房一角,随即转换话题,问秦椒为什么觉得卡尔曼先生需要控制盐分。
  秦椒忙着备料,并没有注意那一丝不自然的停顿,听见他问,便朝傅亚瑟的方向偏偏头:“他告诉我的。他是医生,所以我相信他。”
  傅亚瑟洗完干贝便无所事事,正顺着主厨刚才的目光,凝视厨房角落,并没有注意他们的对话。
  秦椒也并没有想过真拿他当助手使唤,便任由他去发呆。在主厨的协助下,将母鸡和鸭子对半宰开,仔鸡剔架后又取去皮的净瘦鸡胸脯两条,以及排骨、里脊、火腿一一备好,再放入沸水中焯,务求把这些食材自带的血腥和杂质祛除干净。
  “慢着,焯过鸡的水不能继续用。”她及时拦住热心帮忙的主厨,换水净锅后再放入鸭子。
  此后每一样汤料,都是这样焯后换水,捞出来的汤料还要再度用清水漂洗干净。
  主厨莫名所以,傅亚瑟也忍不住问,有必要这样分别处理吗?难道这些食材最后不是也要在同一口锅里一起熬汤?
  秦椒笑笑,瞟了竖起耳朵的主厨一眼,只说这就是中国烹饪的细致。
  干贝还要更细致一些,需要手动剔除老筋。不似寻常做菜时以温水泡发,而是用纯净水加少许低度酒,与葱姜隔水蒸至微微发软。
  主厨感叹连连,说还是法式清汤简单,只要整鸡或鸡架搭配等重的蔬菜就好,也不需要这样各种提前处理。又问秦椒需要什么香草,如果需要新鲜的草叶,可以在厨房后面的香草花园摘取。
  秦椒摇摇头,想起之前卡尔曼说开水白菜是和法式清汤差不多的东西,实是无知又傲慢。
  “我们可不用那些香草,有葱和姜就够了。”
  她要了这里后厨最大容量的汤锅,一次性加入三十公斤清水,将备好的汤料全部倒入。葱切长段,生姜用刀背拍散一并丢入锅中。
  “好了,开始煮开水!”
  准备汤料就已不知不觉过去了一个钟头,煮开水又煮了四个小时。当然,这期间他们谁都没闲着。
  秦椒忙着将鸡胸肉和猪里脊剔得一丝肥肉油花儿都不见,再细细剁碎成茸,调成不干不稀的粥状待用,还要时刻盯着汤锅。
  盯着干嘛?煮一个小时后要将葱段捞起防酸,再煮半个小时将浮于汤面的火腿黄油撇去,再煮半个小时将漂起的鸡鸭碎渣捞出……
  一边忙,一边还不忘给外国友人普及开水白菜和川菜典故。之前剔下来的火腿也不能浪费,边吃边聊才最开心。
  四个小时过去,谷仓主厨已经决心将清代御厨黄敬临奉为偶像,甚至还喜滋滋找到了自己和偶像的共同点。
  开水白菜的发明人黄敬临可不是一般的厨师,他出身名门,中过秀才,喜诗文工书法,以四品顶戴为御厨。曾经写过一联自嘲道:可怜我六十年读书,还是当厨子;能做得廿二省味道,也要些工夫。
  谷仓主厨如逢知己,兴冲冲告诉秦椒自己有伦敦大学的语言学硕士学位,完全是出于对美食的热爱才投身后厨。
  秦椒觉得这大叔应该不是吹牛,毕竟这几个钟头聊天下来,他已经能跟着秦椒用四川话讲起顺口溜:
  “三天不吃回锅肉,走路脚杆要打抖。”
  “鸡要吃得叫,鱼要吃得跳。”
  “巴适得板,安逸得惨!”
  ……
  两人正聊得热火朝天,忽听一声重重的咳嗽:“看来你们倒是非常愉快!”
  卡尔曼将“愉快”一词咬得很重,显然他是一点儿都不愉快。
  “不必在意我,我只是想看看这次的汤会不会再出任何意外。”他走到汤锅前,伸手就要去揭盖子。
  “呸呸呸,乌鸦嘴!”秦椒毫不犹豫将他的手打落,眼珠一转,口气严肃起来,“卡尔曼先生,如果这锅汤变坏,完全是你的错。”
第200章 真的,在中国白菜很便宜
  “我的错?我能有什么错?”卡尔曼愤怒转身,“我走进这间厨房还不到两分钟!”
  “你声音太大,会吓坏这锅汤的。”秦椒嘴角紧绷,神情严肃。
  谷仓主厨替她解释,这就是东方烹饪的古老禁忌,把秦椒之前同他刚说过的故事又说了一遍。
  什么点豆花,做魔芋的时候不能说话,声音一大,豆花就会变酸,魔芋就不能成型。
  “尽管我既不知道豆花是什么,也不知道魔芋是什么,但是我相信那一定很美味。”
  卡尔曼眉头直皱,呵斥说这是毫无道理的迷信,只有傻瓜才会相信。
  但是,他的音量明显降了许多,人也汤锅旁边退开了。
  时已入夜,他等得无聊又饥肠辘辘,显然是进厨房来找茬的。如果说下午茶时他还尽量保持了英国人的礼节,现在几乎每一句话都像是冲着激怒秦椒而来。
  见秦椒分次给熬好的高汤下肉茸吸附残渣,就说果然和法式清汤做法一样,问秦椒认为是哪个国家抄袭哪个。
  秦椒看着渐渐澄澈的汤汁,心情很好,笑眯眯答道:“中国人和法国人都很擅长烹饪,会用肉茸澄清汤水,这叫英雄所见略同。说到烹饪的历史,我倒是知道炸鱼是犹太人的传统美食,薯条好像还是比利时的原创?”
  她看向傅亚瑟,后者耸耸肩:“法国人也同样声称是自己发明了薯条。”
  卡尔曼不说话了。
  过了一会儿,看见秦椒抱出几颗大白菜,他又开启嘲讽模式:
  “没关系,请尽情的享用,毕竟这种进口的优质白菜,不是每个廉价超市都能买到的。”
  秦椒知道他在嘲讽什么。
  同国内不一样,在英国,白菜算是超市蔬菜里的贵族,通常普通的一颗就售价一两英镑,像这种进口的有机白菜,价格至少还要翻个几倍。
  因为贵,大白菜很少出现英国人的餐桌上。秦椒从前工作的满汉楼,有一道白菜炒肉丝,售价可是二十英镑一份。
  卡尔曼说完,视线在已经不成体统的两条火腿上溜了一圈,脸上嘲意越浓。
  秦椒顾不上同他斗嘴,手指飞舞,转眼就将一颗金贵的大白菜剥得只剩菜心。
  然后丢开。
  “发绿,不要。”
  看着她轻飘飘地拿起另一颗金贵的大白菜,又开始剥叶子,卡尔曼的嘲笑凝在嘴角,神情变得僵硬。
  差不多就同之前目睹火腿遭遇的谷仓主厨一样。
  如今谷仓主厨有了经验,还凑近卡尔曼好心解释:“食材不分高低贵贱,中国菜就是这样精益求精。”
  卡尔曼嘴角抖了抖,没吭声。
  一千八百英镑的黑标火腿都能包圆的他,自然不该介意是十几英镑一棵的白菜。
  眼见秦椒又连掰了三四棵白菜,这个长了,那个短了,有的太嫩,有的干巴,都丢弃在一旁。一边掰,一边还要嘀咕:
  “真不是我浪费,是你们这儿的白菜不行。”
  她有理有据,开水白菜,开水已是穷尽功夫,白菜也不是随随便便的白菜。
  当初黄敬临做的御膳开水白菜,用的可是徐水贡菜。
  “知道贡菜是什么意思?就是你们的皇室特许供应商。是当时最优质的白菜。”
  徐水在河北,当地种了一千多年的大白菜,白菜一棵比婴儿大,色如翡翠,光润如玉,菜味鲜嫩回甘。
  “一千多年?你确定?”
  “确定一定以及肯定!”秦椒摇了摇手中菜叶,“卡尔曼先生,听说你做过许多历史节目,难道你不知道,大白菜的故乡就在中国?是中国人在两千多年前通过杂交选育出这种蔬菜。”
  她笑咪咪弯起眼睛:“难道你忘了,这种菜就叫Chinese cabbag?”
  卡尔曼哼了哼:“你手边这几颗白菜的个头也不小,同样绿得像玉石。”
  “可惜他们都不符合我的标准。”
  最后她总算掰出了三颗“凑合能用”的菜心,特地拿到卡尔曼面前给他看:“喏,得要这种成熟但又没完全成熟的大白菜,最里面黄色的嫩芯,五到十厘米的样子。如果长了,白菜纤维多了硬了口感不好,如果短了……还不够塞牙缝。白菜本身要包裹得紧,菜心足够水灵,菜味才鲜甜……”
  她絮絮叨叨,卡尔曼显然并不在意,只嘲讽道:“难怪是一道神奇的菜。在中国,普通人吃这样一道菜需要攒多久的钱?”
  “那倒不用。”秦椒笑笑,“这道菜的神奇之处在于工艺。在中国,像我这样普通的厨师,做出这样一道菜,客人只需要花三四英镑就能吃到。”
  饶是卡尔曼也被这低廉的物价震惊了。
  秦椒却继续天真无辜地说道:“真的,在中国白菜很便宜。一般我们会用黄芽白来做这道菜,比你们这种进口的有机白菜更水灵,价格大概二十分之一不到。”
  卡尔曼哼了哼,接了一杯冷水咕咚咚喝下去。
  这时,秦椒将选好的菜心切成四牙,又细致修边,小心翼翼撕掉最外层的细膜。卡尔曼旁观了一会儿,又评头论足说什么白菜再怎么做也是白菜,除去这层纤维也改变不了蔬菜的草叶味道。
  见秦椒用针来给白菜穿刺,又质疑这种手法的卫生安全。直到傅亚瑟亮出医生身份,肯定地说高温消毒后的针不会带来病菌,他才转而吐槽说难怪在伦敦从未有中餐厅做过这道菜,单看这种手法就非常落后,耗时耗力,只会让客人等得掀桌子。
  “天啊,你为什么不能直接把它放在汤锅里煮?我保证那样熟得更快,也更容易有味道。”
  正在小心翼翼用高汤煨烫菜心的秦椒,被他念叨得忍无可忍,怒道:“因为我不是英国人!”
  菜心烫至半熟,竖立于汤盘,最后一勺清汤从高处浇淋。如雨露滋润,菜心瞬间向四周绽开,一层层嫩金衬着雪白,宛如重莲千瓣,一时怒放于眼前。
  “Brova!”谷仓主厨情不自禁鼓掌喝彩。
  秦椒朝卡尔曼做了个手势:“喏,这就是你当年错失的那道神奇的中国菜。”
第201章 猪八戒吃人参果
  秦椒看过一些有关美食的故事。在故事里,铁石心肠的反派总能被一份精心烹饪的美食打动,幡然悔悟,涕泪俱下,大家一起迎来光明的未来。
  如今她用尽浑身解数,做出了一道自己相当满意的开水白菜。奇迹发生了吗?
  并没有。
  只见卡尔曼三口并作两口,连汤带菜一气吞下,眉毛都没抖一抖。
  此时,谷仓主厨才刚刚结束他也有份品尝的谢辞,开始夸赞这汤汁清澈透亮,气息却香醇浓郁,实在让人心驰神往……
  他一边惋惜会破坏这道菜的优美,一边用汤匙取汤浅尝,立刻赞不绝口。
  “太神奇了,从没想过高汤可以像这样直接作为汤呈上。在我受过的烹饪培训里,所有的高汤只是半成品,只是烹饪调味的材料……”
  就像法式清汤,法国大厨通常做法是用它和牛奶、鸡蛋一起制作皇家奶油鸡蛋布丁,点缀以华丽的金箔。
  “曾经我认为,清汤的素雅必须像那样,配合浓郁的食材才能形成味觉冲击。现在看来我实在是见识太少。”
  他万般不舍地品尝了一片菜心,立刻惊叹于这种没有一丝经络的柔嫩鲜美。
  “这种蔬菜本身的清甜被汤味包裹,真是既朴素又高雅。”
  听到如此赞许,秦椒总算松了口气,不再怀疑是不是自己的手艺出了错。将最后一盘开水白菜朝傅亚瑟手边推了推:“快,趁热尝。”
  傅亚瑟将汤匙递给她,没有说话,眼里却含了丝笑。
  秦椒想了想,也不同他谦让:“一起。”
  傅亚瑟微微挑眉,似乎惊讶于她这个提议。秦椒却已经用汤匙将菜心从中切开,汤匙下细微的回应,让她清楚地知道这棵菜心已经吸饱了汤汁。
  “呐,要像这样一口闷才最好。”她以汤匙连同汤水舀起那一半菜心,给傅亚瑟和谷仓主厨做示范,“内外都有汤汁,鲜味会更加丰富。”
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