砧板负责配合主厨进行烹饪,对食材进行预加工,制作半成品,相应的,靠近头灶的第一砧板位称为头砧。
打荷负责餐盘装饰、菜品装盘等,对刀工的要求很高,成为打荷厨工多少都要会些食雕的技巧;烧腊负责烧烤、卤菜、腊味的制作;点心房负责糕点、甜品的制作;蒸锅负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作。
而鱼莜负责的水台,负责食材的清洗,鱼类、海鲜等食材的屠杀,帮助厨师预备材料。
换句话说,鱼莜的工作内容从洗碗,晋升到了洗菜。
到底还是离不开水啊……
沁园春的点心房跟凉菜区、热菜区、面点房一样,划分了出去作为独立的工作间,所以每个区域只有六个工种。面点房没有热炒区人员那么多,只配备有三个帮厨,九个厨工。每个帮厨负责管理两个工种,鱼莜负责的水台应该归熊三儿管。
听了她的介绍,鱼莜发现不仅少女看着脸熟,袁园这个名她曾听陈燊提起过。
“你认不认识陈燊?”鱼莜问她。
“认识啊,我们住在同一个小区,他是我对门邻居,把我从小欺负到大……”说到这,袁园好似想起了某些不好的回忆,脸色变了变,“你也认识他?”
鱼莜还未开口,袁园一敲掌心,“对奥,听说你原来是清洗间的,肯定认识了,是陈燊告诉你我在这儿,让你来找我的?”
鱼莜摇头:“不是,我是偶然听他提起过你。”
“哦……要是陈燊介绍过来的人,我肯定不给他好脸色,”袁园自顾自轻哼一声,再看鱼莜时,又弯眉笑起来,“不过,女孩子例外啦。”
鱼莜本来心里一咯噔,听到后面一句,暗道还好还好,陈燊差点坑了她啊。
“你第一天工作不太熟悉,可以多看少做,我可以帮……”袁园挽起袖子,正准备乐于助人一番,然而在看到水盆里盛着的东西后,表情顿时僵住,往后退了两步,边退边说,“那个……我忽然想起来,师父叮嘱让我早点把锅热了,我先去整理锅具,你加油……”一个转身,迅速地溜了。
鱼莜忍俊不禁,拿过装满鳝鱼的盆放进水池里。
见袁园不负责任地溜了,隔壁的水台厨工探出头来:“需要帮忙吗?”
袁园毕竟是管蒸锅的,又是女生,不敢碰黄鳝是情理之中,鱼莜看起来跟袁园年纪相仿,也不怎么像有经验的样子,虽然他自己鳝段处理得也不怎么熟,但是能帮就帮吧。
“没事,我能处理好。”
鱼莜随手抓起一条黄鳝的尾巴,鳝鱼求生欲望十分强烈,扭着身子左右摆动。
毫不留情地将其摔在案板上,黄鳝瞬间不动了。
一只手持小尖刀将鳝鱼的脑袋钉在案板上,另一只手持剔骨刀贴紧鱼脊骨,从上而下顺着鱼肚划至鱼尾。
手起刀落,鳝鱼身一分为二,掏出内脏,翻转鱼身,以同样的方法划割鱼骨两边,剔除鳝骨,洗净后摆在干净的盘里,一条完整的鳝段就这么处理好了。
黄鳝滑溜溜的手感,让鱼莜想起了在西庭村抓蛇吃的日子,那时候年纪小嘴馋,偶尔会背着师父,偷偷溜到山林里抓两条野蛇解馋。鳝鱼不用剥皮,处理起来比蛇简单多了。
蛇肉,那可是美味啊……
鱼莜一边怀念蛇肉,一边剥鳝段剥得更麻利了。
整个水台只闻她手下不停“啪啪啪”摔黄鳝的声音,小厨工的嘴巴张成O型,看鱼莜的眼神宛如在看一个怪物。
第11章 钱昆 传说中的真人不露相。
面点房的众人都在进行营业前的准备工作,主厨钱昆是最后一个进来的。
钱昆一边走一边规整自己的厨师帽,袁园围上去,甜甜地笑:“师父,都准备好了,可以开工了。”
“嗯,”钱昆走到水池边,先净了手,随意地问,“今天面点房分到的特价菜是鳝丝面吧?”
“是的,面都已经和好,水也烧好了,炉子都热上了。”
“那就开工。”
钱昆说罢,正巧负责跑单的服务员将第一批客人的订单送了过来,打荷区的小厨工唱念道:
“两碗红油刀削。”
“三碗大肉龙须。”
“五屉蟹黄汤包。”
小厨工念出菜单的同时,另一位打荷厨工将菜单所需的原材料整合到一起,送到了钱昆旁边的案板上。
面前是帮厨们提前揉好的面团,呈前小后大的长圆柱型,结结实实的一大团。钱昆用左手托面,右手执弯形钢刀,顺着面团的平面,一刀一刀地往前削。
后一刀的刀口,每次都能准确地落在前一刀的棱线上,这样削出来的面条是三棱形,像是尖尖的柳叶。
前几刀好像是不紧不慢地在试刀,削了几下后,钱昆手中的速度陡然加快,只见刀光闪掠,削出的面条如腾空而起的飞鱼,又似风中飘落的柳叶,白茫茫、纷纷扬扬地落在案板上,教人眼花缭乱。
水池旁的鱼莜都看呆了,手里剥了一半的黄鳝都忘了翻面,她细数了下,按照他这样的手速,每分钟能削出一百多刀。
一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。
有人曾为刀削面写出这样的诗句,鱼莜觉得此时此刻,简直就是这首诗的情景再现。
在上回制作徐府的私宴时,赵主厨精湛的食雕工艺就让她惊叹不已,今日见到钱昆的刀工,怕是比赵得恺还要高上一个等级。
鱼莜也练过一段时间刀削面,这样的速度,她咬咬牙也能做到,不过要全神贯注才行,稍微分一分神,这节奏就断了。
但像钱师傅这样信手拈来,如臻化境,鱼莜扪心自问,自己还远做不到这个程度。
每次员工餐考核,钱昆总是最没存在感的一个,很少听他训人或者是评价什么,要么是李弈山铁面无私,要么是孙宝田循循善诱,他就是端杯茶例行公事地坐在那儿,白白胖胖,像一尊弥勒佛,一团和气。
要不是曾听陈燊说过,他本是凉菜主厨,请辞来的面点房,鱼莜恐怕会以为他只是个打酱油的。
这就是传说中的真人不露相么……
刀削面下锅后,鱼莜又见识到了他拉抻龙须面的功底。
只见他双手揪着面的两端,上下抖动,时不时地交叉换位,面条仿若两条雪白绸缎在他手中上下翻飞,极难控制且柔软易断的面条在他手里仿佛是可以随意摆弄的玩具,不断地对折打扣拉伸溜条,十几分钟后,手臂粗的面变魔术似的,终于化成细如发丝的龙须面。
龙须面告成,钱昆抖了抖手上的面粉,连汗都没流一滴。
热汤浇在煮熟的雪白的龙须细面上,冒着腾腾的热气,面丝根根分明,不黏不连,汤汁清醇,上面卧着一大块炖的酥烂的五花肉,肉块浸入热汤则凝脂消融,肉香扑鼻。
红油刀削面里的红油是用活青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉,加上鲜螺蛳和十味中药配方用纱布扎紧后,再用沸油炸过制成,汤底浓郁,配上口感筋道的刀削面,也是沁园春面食里的一绝。
蟹黄小笼更不用说,苏州人爱吃小笼包的历史可以追溯近千年之前,帮厨们做小笼包的手法都已很娴熟了,这笼就是由郭宝宝调馅,袁园擀面包制而成。
钱昆唤来服务员,宣布出菜。
这一批菜品刚端出去,下一批菜单又送到了。
这回特价菜的热度初显,一下就是二十碗鳝丝面。
这边念完单子,那边一大盆切好的鳝丝就递了过来。
钱昆微微一愣,今天水台怎么处理得这么利索?
他们面点房人手少,用到的食材又多,往往这边都等着下锅了,那边的食材还没清洗好,他们所有人都得跟着水台的进度走。
钱昆已经习惯性了这样的流程,以往二十人份的面,水台最多只能备好一半的原材料,等他们先做完这十份,再拿来另外十份处理好的食材接着做。
而且这回又是挺难处理的鳝鱼……
钱昆朝水台看去,一号水台在剪虾线,二号水台在剔蟹粉,只有三号水台旁边放着黄鳝,负责的是一位小姑娘。
这么多黄鳝全是她一个人在处理?
钱昆微感惊讶,没有七八年的做菜经验,不可能会对剔骨刀运用的这么熟练,或者说她以前做过专门杀鳝鱼的兼职?
钱昆觉得后者的可能性很低……
这小姑娘看着挺面生,他忽然想起来,昨天孙宝田找他问水台还缺不缺人手,有位清洗间的洗碗工因为工作表现出众,提拔了上来,暂时还没定部门。
钱昆想着只要不添倒忙,多一人少一人,倒是无所谓,就答应了。
且说那天宴席过后,柯奕臣留了话,把孙宝田和白子烨留了下来,问清了事情原委。
该奖得奖该罚得罚,擅改菜单可不是什么小事,白子烨没了年终奖金,那位保存菜芙蓉失当的帮厨被扣了工资,立了功的鱼莜则从洗碗工晋升成了一名小厨工。
白子烨本想着逃过了一劫,没料到大老板能把整场宴席菜单的原材料都记住了,还是挨了一顿师父的骂。孙宝田当时只忙着掌锅,哪里想到徒弟背着他来了这么一出,也是气得不行。
至于将鱼莜提拔成哪个部门的厨工,柯奕臣让孙宝田看着办。
孙宝田想,洗碗工出身的,怕是择个菜都择不麻利,到哪都是个拖后腿的累赘。于是琢磨来琢磨去,就他们面点房缺人手,就顺势踢皮球踢到他们面点房这里来了。
钱昆不知事情原委,但也知道出自清洗间,没有多少后厨经验的厨工,放到哪儿都是遭嫌弃的,孙宝田八成也是自己不想要,才送到他这面点房来的。
钱昆纳闷,难道这回爱钻营的孙宝田看走了眼,竟是给他送来了一块宝?
第12章 蒸饺 她就是个小哭包。
水台的工作不比清洗间轻松,遇到需要动刀子难处理的食材还是个力气活。
以前刷碗都是大家各刷各的,互不干涉,而水台则讲究协作配合,你的速度慢了会直接影响到砧板的进度,有时候会受到来自四面八方的催促,压力很大。
好在鱼莜的身体素质强,两天下来,也逐渐适应过来。
这天接近打烊,面点房的人都走得差不多了,鱼莜和另一位厨工清理完厨台也准备走人时,袁园叫住她:“鱼莜,你等等先别走,我有点事,想让你帮个忙。”
“好……”鱼莜不明所以地答应了。
等那位厨工离开,袁园上前关上面点房的门,神秘兮兮地把她拉到蒸锅旁,抽出压在最下面的一屉蒸笼。掀开盖,只见里面是码的整整齐齐还泛着热气的蒸饺。
袁园手巧,每个蒸饺的大小包括上面的褶都近乎一模一样,皮薄馅足,卧在竹编的蒸笼里,十分玲珑可爱。
袁园递给她一双筷子,献宝似的:“尝尝这个。”
鱼莜夹了一只,放入口中,袁园眼巴巴地望着她,“味道如何?”
鱼莜如实评价:“挺好吃的。”
袁园略有失望:“就只是挺好吃的而已吗?”
鱼莜挠挠额头,这不就是普通素三鲜味的蒸饺么……
看到鱼莜称不上惊喜的反应,袁园仿佛受到了莫大的打击,一屁股坐在马扎凳上,失神地念叨:“完了完了,连你都觉得只是好吃而已,明天的员工餐考核我肯定又是不及格了……”
鱼莜了然,原来这蒸饺是她打算明天拿出来当员工餐的,提前让自己帮忙尝尝,心里好有个底。
她在沁园春也呆了一段时日,各种类型的员工餐也吃了不少。这盘蒸饺放在里面充其量只能算中等,说及格打着擦边球也能过,说不及格也有不及格的理由,全凭主厨们一念之间的心情。
“这季度我已经三次不及格了,再有一次,我这帮厨帽就要被摘了,呜呜呜,这可怎么办……”袁园将脸埋在胳膊里,整个人都颓了,隐隐有了哭音。
“先别丧气,现在还有时间,我陪你一起研究改进,”鱼莜蹲下来安慰她,问,“上次,李主厨点评的时候,是不是说你的菜式太简单了?”
袁园抬起脑袋,泪眼汪汪:“包子饺子面条,咱们面点房来来去去就几样东西,能有多复杂,我上次绞尽脑汁做了个跟面沾了点边的肉酿生麸,还不是一样挨骂了呜呜呜……”
袁园越说越难过,越觉得了无希望,复又把脸闷进怀里:“我不如直接跟师父请辞,不当这帮厨了,省得明天又给他老人家丢脸……”
鱼莜叹了口气,站起身来。
袁园哭够了,发觉到鱼莜好久没动静,反而传来几声锅碗瓢盆的碰撞声以及哗啦啦地流水声,抬起头,看到她在厨台忙碌的背影,忍不住吸吸鼻子问:“鱼莜,你在做什么啊?”
“哭解决不了任何问题,”鱼莜正在案板上揉面,含笑着说,“你要想明天及格,就跟我一起来试验怎样做出让李主厨惊艳的蒸饺吧。”
袁园看着鱼莜的笑容,怔愣住了。
明明是自己不争气,却让本该早早下班的鱼莜陪着她在这里干耗,自己只知道哭,她却不声不响地帮她和好了面,袁园心里突然蒙上了一层愧疚,这份愧疚感让她重新振作了起来。
袁园擦干眼泪,拍拍屁股站起来:“好,我们一起,”
两个小时后,面点房里传来女孩的欢呼声。
“哇鱼莜你简直太聪明了!我从没想过还能这么做蒸饺!呜呜呜,我明天有救了!终于不用挨骂了……”袁园抱着鱼莜,像个无尾熊一样挂在她身上不下来。
鱼莜无奈又好笑:“既然都搞定了,你还哭什么呀。”
袁园倔强抬头:“我这是喜极而泣!”
“砰砰砰……”突然传来煞风景的敲门声,单主管没好气的声音传来:“都什么时候了还不回家,马上要关店门了,快出来。”
片刻的静窒后,是一阵窸窸窣窣的收拾东西声,女孩手忙脚乱的声音传来:“就来,就来,单主管您先走吧,我们会锁好店门的!”