梁彦昭一时语塞,半晌妥协:“行,那就叫斑马。”
宁歆歆取完名字神清气爽,一蹦一跳地出了马厩。
梁彦昭快步跟上,只在关上马厩门时,眼光复杂地望了一眼“斑马”,暗道了声:苦了你了。
——
回府的马车上,宁歆歆躺在梁彦昭腿上,盘算着晚间吃什么。
“遇明,晚上做个五柳炸蛋吃好不好呀?”
“五柳?”
宁歆歆点头,“没错,就是五柳先生那个五柳。”
五柳先生陶渊明,宅边有五柳树,因以为号焉。梁彦昭向往的“结庐在人境”一时半会儿弄不来,搞一个原作者同名菜却不难。
梁彦昭从来没听过,“还有这种菜?”
“当然咯,”宁歆歆说着还抬起了下巴,全身充斥着一种“看我好有文化”、“看我懂的真多”的骄傲。
“不过,字儿虽然一样,这菜却也跟陶渊明没什么关系,叫这名只是因为炒蛋的酱菜叫五柳菜。但是没事,我们可以强行认为就是有关系。”
不等梁彦昭回话,宁歆歆灵光闪现,又腾地坐起,“有了,我们今天晚上可以全做人名菜。”
“人名菜?”梁彦昭不解,这又是什么?
“就是带着人名的菜啦,名人都喜欢吃、喜欢做的菜,久而久之大家就会用他们的名字去命名,”宁歆歆想了想,“那今晚就再凑个东坡肉和左宗棠鸡。”
第86章 人名套餐(二合一) 东坡肉、五柳炸蛋……
东坡肉要煮好些时辰, 中间煨炖的功夫足够做好其他菜了,所以要先做这个。
这道菜吧,做起来是真不难,主要是个麻烦。
说起来, 东坡居士实在是个精细人, 且不舍初心、不断提高, 听说东坡肉原名“回赠肉”,是苏轼在徐州任知州时创制,后于黄州进一步改良, 最后在杭州闻名于世,现在已归到了浙菜系。
做菜之初, 先将要用的香料、葱蒜准备好,葱姜切片, 等下左宗棠鸡也用得到这个, 要多切些, 冰糖碾成小粒,山楂片、八角、花椒码在小碟里头备用。
宁歆歆之前非常不理解这种做法, 觉得自己又不是饭店厨师, 时间不紧任务也不重;也不是美食博主, 不需要拍视频图个好看,这般早早准备实在没必要,现用现切还新鲜。
后来动手张罗了一顿年夜饭, 当即改观不说, 还生逼着自己一次就养成了事先准备配菜、配料的好习惯。
东坡肉需要选用一方块带皮的猪五花, 先将猪皮那面拿火燎燎,而后取刀将剩余的猪毛茬刮干净。
随后将整块猪肉冷水下锅,加了葱、姜、料酒一起煮上一刻钟, 大约焯至五分熟出锅。
而后炒糖色,锅内油稍多些,加入碾好的冰糖粒,灶下燃小火、手上不停搅拌,直至冰糖全部化开,熬成棕红色糖浆模样。
糖色炒好移至瓷钵备用,将先前煮好也稍稍晾凉的猪五花切成一寸见方的肉块,每一块上都打十字系上绳扣,以免之后的长久炖煮会变了形。
肉类若要达到一个入口即化的软烂境地,必不可少的一步便是长长久久的小火温炖,但这样也会带来一个炖散、不成样子的结局,所以有人提前在肉里插上签子、有人提前在肉外头扎上棉线。
但还是东坡肉所用的十字扎绳法子最是好使,济南府有一道名吃叫做把子肉,是炖卤的肥瘦对半甚至肥肉更多的大肉片子,只要是炖得到位了,无论怎么扎都也还会肥瘦分开。
扎好棉线后寻一个沙煲,在沙煲底下铺上先前准备好的山楂片、红枣、八角和花椒,将肉块皮朝上码在中间,淋上老抽、生抽、熬好的糖色、盐,取陈酿黄酒加至肉片的三分之二处。
制作长时间炖煮的菜品时,如果要用酒类炖煮,最好是选用陈酿,若是选用发酵时间不充足的酒,容易发酸发涩。
到了这一步,之后的步骤也就简单了,炖上二刻翻个面,如此翻上两次,勤看着沙煲内汁水,别烧干了就行。
炖肉的功夫里可以去做左宗棠鸡和五柳炸蛋。
左宗棠鸡其实也并非是左宗棠开发出来的菜品,而是建国后由一个厨师创制,后托名左宗棠,其实就是糖醋鸡丁,现在这道菜已经成为了国外中餐馆的名菜之一。
做法也不算特别难,整体过程多少有些像东北溜肉段和咕咾肉,口味也像,只是将猪肉替换成了鸡肉而已。
肉得用鸡腿肉,做黄焖鸡与鸡公煲也多是用这个部位,肉质紧致坚硬,不死不柴,但上面的脂肪得去掉,皮也不能留,改刀成小块之后用料酒、生抽、盐和蛋清腌制到一处备用。
随后调酱汁,生抽、老抽、米醋、白糖、盐,多加一些番茄酱,最后加上些水淀粉调匀。
这个年代已经有了黄豆酿造酱油的工艺,口感上更像老抽,酱味浓郁,鲜味却低。
作为一个精致的做饭人,色泽淡雅、味道鲜美的生抽是宁歆歆做菜时不可缺少的调味品之一,就只能让系统发这个财。
方才做东坡肉时便已备下了葱姜,如今备配菜只需再切些青红椒、剁些蒜末。
腌好的鸡肉裹一层淀粉,锅内下宽油,待到筷子尖伸入可以冒气泡,就下鸡块去炸,等到颜色金黄时捞出,灶下加柴,油温升高后复炸一次,保证炸熟的鸡块更加酥脆。
趁着高油温,将青红椒也放油里滚一遭。
后另起口炒锅爆香蒜末,煸炒出蒜香后依次下葱、姜、干辣椒,随后加入炸好的鸡块,浅淋一圈料酒,加入调好的酱汁大火翻炒收浓,最后加入炸至断生的青红椒,淋上芝麻油便可出锅。
最后再来个快手的五柳炸蛋,青菜配个蚝油生菜。
五柳炸蛋是一道传统的粤菜,灵魂便在于五柳酱菜,是酥姜、藠头、青木瓜、红萝卜、青瓜切成丝再用白砂糖和米醋腌渍而成的一道广式醒胃凉菜(1),五柳的叫法似乎是因为这五样菜切成了柳丝状。
这菜里的炸蛋与前日配着螺蛳粉吃的炸蛋做法又有不同,是将鸡蛋齐齐磕进碗里,也无需打散,便一股脑滑入锅中煎炸,而后整个捞出入锅炒。
炸好蛋得再调个酱汁,蕃茄酱、水、醋、糖、盐一道和匀,是与五柳菜一样的酸甜口。现在许多饭店做五柳炸蛋都不会加五柳菜,调个番茄酱汁就算完事,还美其名曰“五柳酱”,出来菜品的口感与加了五柳菜的还是有差别的。
锅内少倒些油,下五柳菜炒透,而后加入调好的酱汁一同熬煮至起了泡,把一整片炸蛋放入锅里来回翻面。
让蓬松多孔的炸蛋充分吸收来自酱汁的酸、甜和咸,直到渗透到内里,由内而外地浸满了味道,炸蛋也由刚出锅时的金黄变成了与酱汁相似的橙红,出锅装盘即可。
甫一出锅,宁歆歆便闻到了酸甜诱人的味道,红稠酱汁浇在蛋上,看着就很下饭,只是好奇怪,这样可口的一道菜,这几年却好像不怎么常见了。
蚝油生菜与五柳炸蛋比就更简单,焯水的生菜上淋上蚝油、生抽、盐、蒜末、水淀粉一道熬成的酱汁即可。
生菜焯水还有点小诀窍,那便是加一点油盐。盐可以提前给生菜入味,吃着不觉味道空虚,油则是为了保住其鲜绿色泽。
一通折腾下来,东坡肉也炖得差不多,大火收汁却也不能太过,还需留些酱汁拌饭。
看着食案上的四道菜,宁歆歆不停地在心里赞叹,太豪华了,真的太豪华了。
从小厨房到膳厅这几步,宁歆歆走在前面,清楚地听到后面的奉了食案的小丫头疯狂吞咽口水的声音。
她回头问那俩人:“香吗?”
若是普通宅院内的下人,此刻定会双股战战、哆嗦开口说句“主子恕罪”,但益安居内的下人不这样,个顶个的实诚且胆大。
全是宁歆歆日复一日、水滴石穿惯出来的。
那俩小丫头又咽了咽口水,点头道:“嗯!香!太子妃,可香了......”
说话间进了膳堂,宁歆歆指挥着俩人放下食案,“小厨房里还留了一些,快些去抢,晚了怕没了......”
俩小丫头敷衍福了个身,也不讲究后退几步再转身了,掉头拔腿就跑。
嗬,这架势,宁歆歆笑了笑,像极了自己高中时候百米冲刺去食堂抢饭的模样。
梁彦昭恰好净手毕进了膳厅,听着扑腾扑腾离去的脚步声,瞧着门口处问宁歆歆:“歆歆,这是怎了?”
“俩小丫头去小厨房抢饭呢,鞋都要跑掉几只。”
梁彦昭摇着头笑笑,递了热帕子给宁歆歆拭手,落座后问她:“这次可记得给红苏、红露留了?”
前几天忘记给红苏、红露留饭,俩人忙完手头的活计赶到小厨房里,锅都刷干净了。
俩人当时就不乐意了,偏还不肯直说,只在宁歆歆面前搞忧郁锦标赛,一个抱着三三垂眸不语,一个拎着绣绷长长叹气。
宁歆歆险些以为这俩人齐齐失恋了,想想也不对,红苏还有机会失恋,红露哪儿来的恋?
她跟在后头威胁、恐吓、哄骗、甜言多管齐下,才知道二人是因为没给留饭,以为自己做错了什么、失了宠。
得知原因的宁歆歆哭笑不得,大方承认自己不对、忘下了这事儿,方才将此事翻篇。
不过一口饭嘛,红苏、红露也实在小气。
“记得了记得了,已给她俩留了一份,”宁歆歆也落座,“我现在每次都能把两个人精细小炒做出大锅饭的感觉,可能真的有天赋去宫里做个食御。”
梁彦昭提着筷子抬头,淡淡道了句:“为夫不准。”
宁歆歆:.......
怎么回事?小气吧啦在益安居还有了人传人现象?
“好好好,不去不去,”宁歆歆挪着圆凳坐近,从梁彦昭臂弯处伸头进去,盯着他问:“素来听闻彦昭太子端方豁达,如今看来怎如此小气?”
“有吗?”梁彦昭侧颈轻轻吻了脸前人一下。
“有啊。”宁歆歆不甘示弱,火速回吻。
梁彦昭耸了耸肩,浑不在意,“有便有吧。”
那彳亍吧......宁歆歆叹了口气,变了,这世道变了啊。
“遇明,你先......”宁歆歆的目光在桌上转了一圈,“先尝尝东坡肉吧。”毕竟这个做起来最麻烦。
梁彦昭夹起宁歆歆给自己放碗里的东坡肉端详,肉块在筷间轻轻颤动,好像每个部分都朝着不同方向,却还不会散。
认真瞧过去的第一感觉是漂亮,肉块方方正正,颜色红亮有如玛瑙,肥瘦相间,一层晶莹又一层扎实,颜色深浅,非常和谐。
只举起便已闻到扑鼻的肉香、浓郁的酱香,其间还夹杂着酒香,淡淡的,却诱人。
色、香已足够引人馋,只能迫不及待入口。肥肉部分经了充分的煎、煮后已析出了油脂,故而油而不腻、软却不烂,且几乎入口即化,猪皮部分筋道入味,瘦肉部分丝丝嫩嫩、瘦却不柴。
品肉同时,浓郁醇厚的酱汁也在口中荡开,伴着油稠却不腥腻的酱香、酒香四处发散,口感着实美妙不已。
“好吃吧?”宁歆歆也在吃这个,她不太能吃得了肥肉,东坡肉却是个例外,例外到她曾多次单方面宣布东坡肉和把子肉的肥肉是最好吃的肥肉,不分伯仲、并列第一。
“好吃,”梁彦昭倒不是不喜欢吃肥肉,不过是他刚沾荤腥,无甚机会机会吃,今日的肉块着实让他惊艳了一下,“歆歆说这叫东坡肉?”
“对啊,相传是他创制,又因着自己辗转不同州府做父母官的契机,一步一步将这菜发扬光大的。”
宁歆歆又感叹,“他可真厉害啊。遇明你大概只知道他的词作一绝和仕途曲折吧,他当时发配儋州,米都吃不起,还给朋友写信说,当地的居民给我送了些生蚝,与酒并煮,食之甚美。
还不止这,他还吃小蝙蝠、小老鼠、小□□啊.......买不起米就吃山芋头羹,还觉得,诶好吃好吃,闲暇又帮着当地人改良酿酒工艺。
花甲之年发配到那么个地方,还有这么好心态,倒腾吃食、著书立说,真是不服不行。”
任他风吹雨打,吃货人设不倒。
梁彦昭撂下筷子,“歆歆若到同样境地,又会如何?”
看这话问的——
宁歆歆拧着眉想了想,还是认真回复道:“我要是到了那里,可能会开个小食摊吧,那里啊有好些水果的,白天可以卖清补凉、椰子鸡、芒果饭,晚上就可以支个摊子卖海鲜烧烤......”
“又有何异?”梁彦昭出言打断了宁歆歆的“热带发财畅想”。
“什么?”
“我是问,歆歆这样好的心态,与东坡先生何异?”
心态好也就算了,关键还都是从吃食上入手,丁点儿区别不过是歆歆琢磨的吃食,好像不似东坡先生那般生猛?
宁歆歆这才明白梁彦昭言外之意,不由笑出声,“好像也是哈。本来就是嘛,天大地大,吃饭最大。快快快,遇明尝尝这个,”说着又给梁彦昭夹了一块左宗棠鸡。
鸡块切得并不算大,色泽金黄,由筷间力道能觉察出是经了油炸过的,鸡肉外头裹了一层酱汁,尝着是酸甜辣咸、四种口味合了一处,复杂又和谐美妙,每一种味道都在舌尖重重下脚,不退不让,带着人攀爬一座座味觉高峰。
鸡块外皮酥脆,内里软嫩,经了大火煸炒已然十分入味,轻轻蒜香,浓浓肉香、醇醇酱香齐齐外溢,一时竟不知是肉质成全了酱料、还是酱料完美了肉质,只知这菜着实是开胃、美味。
“歆歆,你之前说这叫左宗棠鸡?那是何人?”梁彦昭问。
记性真好诶,听了一耳朵就能记住,宁歆歆默默在心里给梁彦昭点了个赞。
“是一代名臣,也是一代名将,但是我对他了解不多,只知道他收复边疆时曾扛着棺材出征,”宁歆歆道,“反正真的是让人肃然起敬那种,不成功便成仁的意志,不是每个人都有的。”
“嗯,”梁彦昭身为上位者,希才之心与宁歆歆的单纯的敬佩又不一样,感慨更多,“黄沙百战穿金甲,不破楼兰终不还。”
“可不就是呢,”宁歆歆一边感慨,一边舀了勺东坡肉的酱汁拌进饭里,抓起瓷勺开始大口吃饭,“另一种形式的破釜沉舟......哎哟,真好吃啊。”